Essayer le chocolat 100% c’est avant tout une expérience sensorielle profonde. Cela reste la manière la plus pure de découvrir les arômes profonds d’un cacao et d'en apprécier toute sa complexité.
Les non-initiés craignent souvent une amertume trop prononcée que l’on peut trouver dès 80% dans les chocolats industriels et bon marché. Une crainte qui n’est pas fondée avec le Bean-to-Bar car il y a une maîtrise de tout le processus de production. D’abord la sélection des fèves (terroir unique qui se prête à la maximisation des arômes) et ensuite les étapes clés que sont :
La torréfaction : il faut absolument éviter l’arôme “brûlé” des fèves qui est amplifié avec le 100%.
Le beurre de cacao : un chocolat 100% de qualité est plus riche en beurre de cacao. Tout comme la torréfaction, cela va demander au chocolatier une adaptation permanente aux fèves qui ont été sélectionnées et souvent de nombreux essais infructueux avant de parvenir à la parfaite composition de cacao et beurre de cacao (en utilisant les mêmes fèves).
Beurre de cacao, composé en moyenne de 40 à 50 % de la fève.
Bienfaits pour la santé
Au delà de l'expérience gustative, on parle également des bienfaits du cacao en plaçant même le chocolat 100% comme “super aliment”. Ce concentré de nutriments essentiels sans sucres ajoutés peut nous apporter :
Antioxydants : On peut citer principalement la richesse du cacao en flavonoïdes pour combattre le stress oxydatif et contribuant à la santé vasculaire. Les études estiment également que les flavonoïdes du cacao augmentent le volume du flux sanguin qui irrigue l’hippocampe, une structure spécialisée du cerveau qui est primordiale pour la mémoire à court terme.
Source de minéraux : Il constitue une excellente source de minéraux, notamment le magnésium (essentiel pour les fonctions musculaires et nerveuses, et pour réduire le stress), le potassium, le fer, le zinc et le sélénium.
Santé digestive : Sa teneur élevée en fibres alimentaires favorise un bon transit intestinal.
L’avenir des tablettes 100 % est-il menacé ?
Le facteur principal est le cours du cacao qui a atteint son sommet à 12’000 USD la tonne en 2024 (4'877USD en 2026). Cette augmentation a eu des répercussions qui se font encore sentir à l’heure actuelle.
Les producteurs sont plus réticents à produire des tablettes 100% qui sont plus gourmandes en cacao et beurre de cacao. Ces tablettes sont donc moins rentables pour les producteurs qui favorisent leurs gammes moins intenses en cacao. La santé économique des producteurs artisanaux demeure ainsi précaire et nous avons vu l’impact direct du cours du cacao sur la diversité réduite des 100% que nous retrouvons depuis 2024.
Cours du marché du cacao entre décembre 2024 et aujourd’hui
Le changement climatique et la propagation de maladies sont les catalyseurs de l’augmentation du cours de cacao. Ainsi, L’impact de mauvaises récoltes chez les géants du cacao que sont le Ghana et la Côte d’Ivoire retentissent sur toute la filière mondiale en apportant de la volatilité au cours du cacao.
C’est par ce mécanisme qu’une filière artisanale à l’autre bout de l’équateur peut se trouver déstabilisée par les déboires de l’industrie du cacao. Et en cas de hausse du cours du cacao, ce sont bien nos chères tablettes 100% qui sont les premières à payer le prix.
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