Le Chocolats du monde rentre d'une visite au Pérou et vous partage son carnet de voyage. Avant le recit un point historique. La région de San Martín est aujourd’hui un pilier de la production nationale. Depuis les années 1990, elle s’est imposée comme un territoire clé dans la reconversion agricole, lorsque de nombreux producteurs ont abandonné des cultures illicites pour le cacao sous l’impulsion de programmes publics et de coopératives locales. Près de la moitié de la production péruvienne provient de cette zone, dont l’économie reste étroitement liée à cette culture. Historiquement, la région a souvent été associée à une production intensive en monoculturale ; aujourd’hui, elle tente de redéfinir son image en valorisant son identité amazonienne et ses systèmes agroforestiers diversifiés.
Sur les routes bordées de plantations, les variétés dominantes restent visibles : CCN51 et ICS-95. Le CCN51 — hybride équatorien développé dans les années 1960 (Colección Castro Naranjal 51), issu du groupe Trinitario — s’est imposé pour sa productivité et sa résistance. Ses fèves sombres, plus volumineuses, donnent souvent un profil aromatique plus direct, parfois astringent, moins complexe que les cacaos fins traditionnels. À l’inverse, certaines sélections ICS (Imperial College Selection), notamment ICS-95, sont recherchées pour leur finesse aromatique, mais demandent une gestion agronomique plus exigeante. Cette coexistence raconte déjà l’histoire de San Martín : un territoire entre rendement et renaissance qualitative.
CCN51 a
Place au voyage 28.02.2026, San Martin.
Nous atterrissons à Tarapoto en pleine saison des pluies, après avoir traversé un nuage dense dans un petit avion qui semble flotter au-dessus d’une mer verte infinie. L’Amazonie péruvienne apparaît alors comme un tapis mouvant de forêts profondes, traversé par des rivières sinueuses et ponctué de villages isolés. Le voyage prend place dans un contexte particulier : après avoir subi les prix les plus élevés de l’histoire récente de l’industrie du cacao — dépassant les 10 000 $/t — le marché a brutalement reculé ces derniers mois, impactant directement la qualité de vie des coopératives et des producteurs. C’est dans ce moment d’incertitude que nous nous rendons dans l’un des épicentres du cacao péruvien.
Chazuta et le majambo
À notre arrivée à Tarapoto, notre voyage débute sur les routes sinueuses en direction de Chazuta, longeant le fleuve Huallaga, gonflé par les pluies. Les pistes boueuses témoignent des torrents récents, et c’est après plusieurs heures que nous rejoignons la coopérative Allima.
La région est connue pour la présence du Theobroma bicolor, appelé majambo, cousin du cacao resté dans l’ombre de son parent célèbre. Peu connu du grand public, il trouve ici refuge dans les ateliers artisanaux d’Allima, où il est transformé en chocolat, en glaces ou en fèves salées. Le majambo ressemble à cette coopérative : difficile d’accès mais généreux une fois découvert. Nous goûtons aussi ses dérivés : miel de cacao, pulpe fermentée et distillat local à près de 40 %, infusé aux écorces d’arbres, censé donner énergie et vigueur.
Chazuta elle-même possède une histoire riche : ancien centre céramique indigène, elle conserve encore aujourd’hui des traditions artisanales héritées des cultures amazoniennes précolombiennes. Cette dimension culturelle nourrit l’identité du cacao local.
Lamas et les brumes andines
Avant de reprendre la route, nous grimpons vers les montagnes de Lamas, ville fondée au XVIIe siècle et connue pour sa population quechua lamista (quechua amazonien qui a évolué sous l'influence des missions jésuites et franciscaines, devenant une langue de la jungle.). Souvent enveloppée de nuages, cette vallée offre des conditions idéales pour cacao et café arabica
Nous y rencontrons la coopérative Oro Verde, fondée en 1999, pionnière du cacao biologique au Pérou. Face aux changements climatiques et à la volatilité des marchés, elle adopte une approche intégrée : achat, transformation et production de produits finis. Les cafés dégustés ici offrent des notes de caramel et une intensité stimulante, tandis que leurs cacaos expriment une douceur équilibrée, reflet de terroirs plus frais.
Juan Guerra et la modernité
Notre route continue vers Juan Guerra, symbole d’une nouvelle génération d’infrastructures soutenues par l’État péruvien pour moderniser la filière cacao. À proximité de Rioja et Moyobamba — villes historiques fondées au XVIe siècle lors de l’expansion coloniale vers l’Amazonie — nous visitons des centres de fermentation modernes équipés de systèmes capables de traiter d’importants volumes.
Ces installations permettent d’homogénéiser la qualité, d’étendre la saison d’approvisionnement et de soutenir les coopératives voisines. Elles illustrent l’évolution d’une filière longtemps artisanale vers une organisation plus structurée.
Juanjuí, reconversion et pratiques ancestrales
En poursuivant vers Juanjuí, le paysage change : grandes plaines de riz et de soja se succèdent, divisées par des cocotiers et bordées par le Huallaga. Ville fondée au XIXe siècle, Juanjuí s’est développée comme carrefour commercial fluvial.
Nous rencontrons la coopérative Cuencas del Huallaga, dotée d’unités de fermentation flambant neuves, avec plus de 24 caisses. Spécialisée dans le cacao certifié haut de gamme, elle nous raconte son histoire : autrefois tournée vers le café, elle s’est reconvertie vers le cacao après des épidémies de rouille et l’impact du réchauffement climatique.
À quelques kilomètres, la micro-coopérative Choba Choba rassemble une trentaine de producteurs engagés dans des cacaos natifs mono-cépage, souvent issus de sélections locales proches des groupes Criollo et Nacional amazoniens. Leurs fèves alimentent aujourd’hui des chocolatiers bean-to-bar en Europe, notamment en Suisse.
Tocache, le géant du cacao
Nous terminons notre voyage à Tocache, accessible après une longue traversée montagneuse. Le décor change encore : forêts épaisses, brume persistante, puis descente vers la plaine où se concentrent entrepôts et exportateurs.
Nous passons du temps avec APROC, où les fèves sont triées à la main pour garantir une qualité constante. Chez CECAT, coopérative exportatrice, la diversification raconte une autre facette du territoire : pendant la pandémie, ils ont produit chocolat, beurre de cacao, mais aussi alcool désinfectant à 70 %. Ici, la créativité devient stratégie de survie.
Génétique et terroirs : une mosaïque vivante
San Martín abrite aujourd’hui une mosaïque génétique fascinante. Outre CCN51 et ICS-95, on y trouve des populations hybrides issues de Criollo, Forastero et Trinitario amazoniens, ainsi que des sélections locales conservées par les coopératives. Les programmes péruviens ont aussi encouragé la conservation de variétés natives identifiées dans les vallées du Huallaga et du Mayo.
Pour les amateurs de bean-to-bar, cette diversité se traduit en tasse : profils fruités, floraux, parfois lactiques, contrastant avec les notes plus robustes des hybrides intensifs. Ce mélange raconte une région encore en transition entre volume et expression sensorielle.
San Martín est à la fois mémoire et promesse. Héritière des routes coloniales, marquée par les reconversions agricoles contemporaines, elle incarne aujourd’hui l’évolution du cacao péruvien. Derrière chaque fève se cachent des paysages, des communautés et une créativité constante.
Lima, Peru
Nous finissons notre voyage à Lima, capitale du Pérou, où la culture du cacao et de la chocolaterie artisanale aromatique est présente depuis plusieurs décennies. Le mouvement alternatif du cacao n’a pas attendu l’Europe pour développer ses propres expressions locales du chocolat. Ici, artisans chocolatiers et cacaoculteurs se côtoient, et partagent souvent le même rôle, redéfinissant ce qu’est un artisan à la fois producteur et transformateur.
Nous avons pris le temps de visiter un lieu dédié au cacao et au café, créé par un anthropologist, El cacaotal. Accompagnés par son équipe, nous avons parcouru les différents terroirs du pays et découvert leurs particularités gustatives à travers une dégustation précise et pédagogique.
Le dernier arrêt se fait à l’aéroport de Lima, dans la zone internationale. Un étalage y est consacré aux marques bean-to-bar péruviennes — telles que Maraná, Cacaosuyo, Shattell, ou encore Cacaosuyo — offrant aux voyageurs un aperçu de la richesse chocolatière du pays. Des chocolats qui restent parfois difficiles à trouver ailleurs deviennent ici accessibles à tous ceux qui traversent le Pérou, concluant le voyage sur une note gourmande et révélatrice de la vitalité du cacao péruvien.
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