On a souvent tendance à penser que plus un chocolat est sombre, plus il est riche en cacao. Ainsi, un chocolat à 100 % de cacao devrait logiquement être le plus sombre et puissant. Mais en réalité, la couleur du chocolat est influencée par de nombreux facteurs — génétiques, biologiques et liés au traitement, et pas seulement par le pourcentage de cacao dans le chocolat.
Mais avant de débuter, est-ce que vous pouvez définir pour chaque couleur le type de chocolat ? La réponse est à la fin de l’article.
A. B. C. D. E. F.
Réponse possible :
- Chocolat blond
- Chocolat au lait
- Chocolat noir à base de cacao non-fermenté
- Chocolat blanc
- Chocolat noir a base de fèves de criollo
- Chocolat noir au lait
1) La génétique du cacao
Les variétés de cacao jouent un rôle fondamental dans la couleur des fèves et, par conséquent, dans celle du chocolat final. Certaines variétés, comme le Forastero, produisent des fèves aux teintes plus sombres et violettes en raison de pigments naturels (anthocyanes) qu’elles contiennent. À l’inverse, des variétés plus rares comme le Criollo (Porcelana, Betulia, etc.) présentent des fèves plus claires ou presque blanches, ce qui peut donner des chocolats visuellement plus clairs, même à haute teneur en cacao. On trouve aussi des déformations génétiques ou sélections spécifiques qui donnent des variétés de cacao dites albinos (comme Catongo, Jaguar, etc.), aux fèves particulièrement claires.
Fèves de cacao fraîches Forastero violettes et blanches de Criollo
Fèves de cacao bien fermentées (couleur brune)
2) La fermentation et le séchage
La fermentation est l’étape la plus influente sur la transformation de la couleur des fèves.
- Fèves bien fermentées deviennent plutôt brunes, signe d’une bonne transformation biochimique et d’un développement aromatique optimal.
- Fèves mal ou insuffisamment fermentées (violette et ardoisé) restent violettes ou gris-bleu, ce qui peut se traduire par un chocolat moins brun ou moins uniforme.
La fermentation active les microbes qui métabolisent les sucres, modifient les pigments et réduisent l’amertume, ce qui influence aussi la couleur finale après torréfaction.
Fermentation du cacao
Séchage du cacao
3) La torréfaction
Après fermentation et séchage, les fèves sont torréfiées. C’est là que se produisent les réactions de Maillard entre les sucres et les protéines, qui produisent non seulement des arômes, mais aussi des nuances brunes ou caramelisées dans la pâte de cacao.
Ces réactions expliquent pourquoi un chocolat bien torréfié aura tendance à être plus brun ou plus riche en couleur que des fèves simplement séchées ou peu fermentées. Deux grand pratique existe :
- Torréfaction légère (Light roast) :Les fèves sont chauffées à température plus basse et sur une durée plus courte que dans une torréfaction foncée. Cela préserve davantage les arômes originels de la fève, avec des notes plus délicates, fruitées ou florales dans le chocolat. Sur le plan visuel, les fèves torréfiées légèrement auront une couleur brun clair à moyen, moins foncée que dans une torréfaction forte. 
- Torréfaction forte (Heavy/ Dark roast) :Les fèves sont soumises à une chaleur plus élevée et plus longue, ce qui intensifie les réactions de caramélisation et brunissement. Cela produit des arômes plus ronds, profonds et torréfiés qui peuvent rappeler le chocolat noir, les notes fumées ou les saveurs grillées. Visuellement, les fèves ont une couleur plus foncée, parfois avec des reflets plus profonds dans la pâte de cacao.
- Torréfaction trop forte — goût brûlé :Si la torréfaction va trop loin, le cacao continue à brunir sans contrôler les réactions chimiques. La couleur est très foncée, presque noire. Le goût est brûlé, amer voir carbonisé, au détriment des arômes fin
- La torréfaction du cacao
4) Les ingrédients ajoutés
Le chocolat n’est pas fait que de cacao. Selon la recette, d’autres composants éclaircissent ou modifient sa couleur :
- Chocolat blanc : sans poudre de cacao, il est généralement blanc ou ivoire, car il ne contient que le beurre de cacao, le lait et le sucre.
- Chocolat blond : c’est un chocolat blanc caramélisé, où les réactions chimiques pendant le chauffage produisent une teinte dorée.
- Chocolat au lait : la présence de lait en poudre donne une teinte marron plus claire et laiteuse. Ainsi, un chocolat au lait à 40 % cacao sera visuellement plus clair qu’un chocolat noir à 70 % cacao, même si ce dernier contient plus de cacao.
Le chocolat cru ou non-torréfié: Le cacao suit les mêmes processus de transformation que pour le chocolat classique: fermentation, séchage, etc. à l'exception de la torréfaction ou alcalinisation. Cette méthode de production a été popularisée par le mouvement Bean-to-Bar. Elle permet au chocolatier de révéler des notes plus douces et délicates, souvent supplantées par les arômes produites par la torréfaction.
Chocolat au lait: En plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, le chocolat au lait contient du lait en poudre. Les matières grasses du lait confèrent au chocolat son fondant. Selon son goût plus ou moins prononcé, le lait impacte également la saveur finale de la tablette. Marié au sucre et selon la température de travail du chocolat, le lait va donner un goût plus ou moins caramélisé. Inventé en Suisse, à Vevey, il a grandement participé à la réputation du chocolat helvétique.
Le chocolat “Dark Milk”: Il demeure un « chocolat noir » mais représente une évolution du chocolat au lait classique. Il contient un taux de cacao entre 35% à 99% auquel on a ajouté du lait en poudre. Il est moins sucré que son confrère le chocolat au lait, ce qui lui permet d’offrir des arômes profonds et avec très peu d'amertume.
Le chocolat nonfermenté: Ce type de chocolat est très peu répandu. Les tablettes sont conçues avec des fèves non-fermentées permettant de créer un chocolat plus rustique. Cette technique favorise la recherche des arômes naturels de la fève non-transformée et la conservation des antioxydants.
Chocolat blanc: Sans pâte de cacao – d’où sa couleur – et composé uniquement de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, le chocolat blanc est particulièrement sucré. Les chocolats blancs de qualité révèlent une texture et des notes bien plus riches que ce qu’on imagine. C’est également un chocolat extraordinaire pour créer des accords inattendus.
Chocolat blond: Découvert par hasard après qu’une cuve soit restée trop longtemps sur le feu, il s’agît de chocolat blanc caramélisé. Les qualités gustatives et la texture du chocolat blond sont aussi intimement liées à la qualité des ingrédients, dont la quantité de beurre de cacao. Très sucré et à la saveur caramélisée prononcée, il représente la gourmandise par excellence.
chocolat rubis: Dernière invention dans le monde du chocolat, il semblerait que ce soit du chocolat blanc auquel on a ajouté de la poudre de cacao particulière. Sans arômes, ni colorants artificiels, sa couleur et ses notes acidulées viennent uniquement du cacao. Un chocolat sucré et facile d’accès pour découvrir la richesse du monde du cacao.
Balancier des couleurs du chocolat
Réponse :
- A. Blanc / Ivoire → Chocolat blanc
- B. Blond → Chocolat blond
- C. Marron clair, reflet laiteux → Chocolat au lait
- D. Marron clair → Chocolat noir avec cacao clair (ex. criollo ou fèves claires)
- E. Marron foncé avec reflet laiteux → Chocolat noir au lait
- F. Marron/ Noir reflet violet foncé profond → Chocolat noir a base de cacao Chocolat noir non a base de cacao fermenté-fermenté
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