Comment faire de la Vanille?

Journal de la Ferme 

La vanille est l'une des épices les plus prisées au monde, connue pour son arôme délicat et sa saveur sucrée. La transformation de la vanille implique plusieurs étapes soigneusement orchestrées pour obtenir les gousses de vanille que nous connaissons tous. Voici un aperçu des principales étapes de ce processus :

Séchage de la vanille a São Tomé

1. Culture de la vanille : La vanille est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales, chez nous à São Tomé, latitude 0.06. Les plants de vanille sont généralement des orchidées grimpantes qui nécessitent un environnement chaud et humide pour se développer. La culture de la vanille nécessite des soins minutieux, notamment la fourniture d'un support pour les plantes grimpantes et la pollinisation manuelle des fleurs.
2. Floraison et pollinisation : Les fleurs de vanille sont de petites fleurs jaunes ou vertes qui s'ouvrent le matin et se ferment dans l'après-midi. Chaque fleur dure généralement une à deux journées. La pollinisation naturelle de la vanille est rare, c'est pourquoi elle est réalisée manuellement. Les producteurs de vanille doivent être attentifs et polliniser les fleurs dès qu'elles s'ouvrent.
3. Formation de la gousse de vanille : Si la fleur est pollinisée avec succès, elle commence à se développer pour former une gousse de vanille. La gousse est une capsule allongée et charnue qui pousse à partir de l'ovaire de la fleur une fois pollinisée. Elle prend plusieurs mois à se développer et passe par différentes phases de maturation.
4. Récolte des gousses de vanille : Les gousses de vanille sont récoltées lorsque leur maturation est optimale. Cela se produit généralement lorsque la gousse atteint sa taille maximale et que sa couleur commence à jaunir, signe de sénescence et début de la fermentation. La récolte de la vanille nécessite une grande précision, car les gousses doivent être cueillies à un moment précis pour garantir leur qualité, si trop tard les gousses s’ouvrent et sont inutilisables.
5. Blanchiment ou chaudage  : Après la récolte, les gousses de vanille subissent un processus appelé blanchiment. Il s'agit de les plonger brièvement dans de l'eau bouillante pour tuer les enzymes, arrêter le processus de maturation et détruire les mires cellulaires. Le blanchiment permet également de détruire les bactéries et d'éviter la formation de moisissures.
6. Fermentation ou étuvage : Une fois blanchies, les gousses de vanille sont disposées dans des boîtes hermétiques ou enveloppées dans des couvertures pendant une période de fermentation à température contrôlée, environ 50°C. Cela peut durer environ 24 heures selon les protocoles. La fermentation permet aux gousses de développer leurs arômes caractéristiques en convertissant les composés chimiques présents dans la vanille brute.
7. Séchage et triage : Après la fermentation, les gousses de vanille sont étalées au soleil ou séchées dans des séchoirs. Elles sont exposées 5 à 6 heures par jour, pendant 2 semaines cela varie selon la météo. Le passage au soleil terminé, la vanille passe 3 mois à poursuivre son séchage, à l’ombre sur des claies grillagées. Ceci permet aux gousses de conserver toute leur souplesse. Pendant cette période de 3 mois, les gousses sont triées et manipulées pour assurer leurs séchages homogènes.

Nous sommes actuellement à la dernière étape de transformation dans le Laboratoire Vanhá. La vanille est entrain d'être sécher pour obtenir une humidité optimale de 36%.