Le chocolat Bean-to-Bar est créé dans le respect de la qualité du cacao et des pratiques durables. Un artisan chocolatier dit “Bean-to-Bar” (de la fève à la tablette) travaille directement des fèves de cacao sélectionnées pour les transformer. Une approche vertueuse qui nous offre des chocolats naturels garantissant :
- transparence sur l’origine des fèves ;
- respect de la diversité des cacao et des terroirs ;
- sélection de fermes au développement durable ;
- meilleure rémunération des cacaoculteurs ;
- des arômes uniques.
Le chocolat Bean-to-Bar nous restitue également les bienfaits du cacao pour notre santé, incluant la théobromine et les antioxydants grâce aux flavonoïdes.
En sélectionnant des chocolats Bean-to-Bar, c’est avant tout faire le choix de la qualité et de recettes uniques. Vous avez non seulement un choix plus varié, mais vous pouvez également connaître exactement la provenance des meilleures fèves sélectionnées pour vos tablettes. Vous retrouverez ainsi le véritable goût du cacao et une expression libre de la créativité des artisans chocolatiers.
Le mouvement Bean-to-Bar
Le mouvement Bean-to-Bar (de la fève à la tablette, en anglais) est né dans les années 2000 aux États-Unis. Il a pour but de reconquérir l’art du chocolat en s’opposant aux pratiques de l’industrie. Également hors des standards et labels usuels, le Bean-to-Bar est un modèle vertueux présentant le plus haut niveau de transparence (partenariat cacaoculteurs - chocolatiers). Un chocolatier dit “Bean-to-Bar” travaille directement les fèves de cacao, se réappropriant ainsi toute la chaîne de production à partir de la sortie des fèves de la ferme. Le chocolatier prend soin de sélectionner les variétés de cacaos et terroirs les plus exclusifs et riches. Il demeure attentif également à l’impact social et environnemental des fermes d'où il source ses fèves. Un savoir-faire difficile à acquérir, car il existe peu ou pas de formation. De la sélection des meilleures fèves, au choix de la texture de la tablette, en passant par le degré de torréfaction, le producteur de chocolat peut jouer avec énormément d’éléments. Ainsi, il imprime son caractère au chocolat. Plus intense, plus texturé, plus fruité, plus fondant, etc.
Le Bean-to-Bar inclut également un modèle de commerce et d’agriculture vertueux. En diminuant les intermédiaires, le chocolatier favorise un échange direct avec les cacaoculteurs et une meilleure rémunération de leur travail. De plus, les chocolatiers peuvent choisir des systèmes de production responsables qui favorisent la biodiversité, le travail éthique et la non-déforestation comme l’agroforesterie ou l’agroforesterie dynamique.
Au sommet du processus de réappropriation de la chaîne de production du chocolat se situe le mouvement Tree-to-Bar (de l'arbre à la tablette). Ce mouvement cherche à inverser la tendance nord-sud, en amenant la production du chocolat dans les pays producteurs des tropiques. Ainsi, un laboratoire de transformation est ajouté à la ferme et permet aux cacaoculteurs de directement transformer le cacao récolté en chocolat. Ainsi, les cacaoculteurs peuvent bénéficier pleinement du fruit de leur travail et supporter l'économie locale.
Les appellations “Bean-to-Bar” et “Tree-to-Bar” ne sont rattachées à aucune certification, ou labels biologiques (Leaf, BioSuisse, etc). Ces certifications ne définissent pas à quel degré le chocolatier se réapproprie la transformation du chocolat et le respect des standards éthiques et environnementaux. Notre mission chez Chocolats du Monde est de pallier ce manque de lisibilité en sélectionnant les artisans les plus rigoureux et en affichant une complète transparence de leur travail sur notre site.
Le bean-to-bar suisse
L'histoire du chocolat en Suisse est riche et remonte au début du XIXe siècle. Durant cette période, nous avons vu l'émergence des précurseurs que sont Cailler, Suchard et Sprüngli. Ces fondateurs ont révolutionné l'industrie du chocolat avec, entre autre, le mélange du lait au chocolat. Dans ce sillage, une longue tradition chocolatière est née en Suisse avec une renommée qui n'est plus à défendre.
De nos jours, un petit cercle d'artisans chocolatiers suisses ont choisi de mettre à contribution leurs expertises au service du Bean-to-Bar et du chocolat à l'état pur. Une des raison de l'émergence de ce mouvement est la réappropriation par le chocolatier de toutes les étapes de transformation du chocolat. Ainsi, l'artisan chocolatier pourra définir précisément le profil aromatique de sa tablette et sortir des goûts fades et sucrés habituellement proposé par l'industrie chocolatière.
Le savoir-faire pour maîtriser et intégrer toutes les étapes de transformation du cacao est difficile à acquérir pour un artisan chocolatier. Cependant, le territoire helvétique demeure certainement un des meilleurs terrain d'apprentissage au monde pour tout maître chocolatier en devenir.
Nous voyons ainsi de véritables experts du chocolat émerger, loin des standards industriels et investissant la scène nationale et internationale du Bean-to-Bar. Le nombre de producteurs artisanaux continue de croître malgré un contexte contraignant en Suisse en raison des coûts économiques (coûts élevés de transformation en Suisse) et à la concurrence de la filière industrielle bien établie. Certes, il existe des freins au développement Bean-to-Bar en Suisse, mais les artisans chocolatiers de ces dernières années sont de véritables pépites avec des signatures gustatives qui honorent une longue tradition.
Chocolats du Monde vous présente le meilleur d'ailleurs, mais soutient aussi les meilleurs artisans d’ici (Suisse) et œuvre pour la croissance locale d’un chocolat plus éthique.
Nous remercions ainsi tous les chocolatiers suisses que nous présentons pour leur transparence, leur enthousiasme, leurs valeurs et surtout pour la qualité et la passion qu'ils ont insufflé dans leurs tablettes.
Événement suisse autour du Bean-to-Bar
Le festival du chocolat "Schoggifestival" en est à sa deuxième édition. Il présente une nouvelle génération de producteurs de cacao et de chocolat, d'ONG et d'instituts de recherche, tout en associant plaisir et commerce responsable. Sur les 30 stands du marché, vous pourrez faire la connaissance des personnes qui se cachent derrière l'initiative du Bean-to-Bar Suisse. Lors des divers atelier, vous apprendrez d'où vient le chocolat, pourquoi le chocolat est encore associé à des violations des droits de l'homme et à la déforestation, mais aussi quels sont les arômes extraordinaires et délicats que l'on peut trouver dans un chocolat bien produit.
Le Rallye du Chocolat est une promenade ludique et gourmande en ville à la rencontre des chocolatiers. Muni d’un « passeport de choc », le public doit se rendre chez les chocolatiers du Rallye pour déguster une création chocolatée.
Les types de chocolats
Le chocolat noir : Pour bénéficier de l’appellation de « chocolat noir », le chocolat doit contenir un taux de cacao de 50 % à 100 %. Il est composé en grande majorité de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat 100 % ne contient pas de sucre, uniquement de la pâte et du beurre de cacao.
Le pourcentage représente la quantité de matériel provenant des fèves de cacao (poudre et beurre de cacao confondus). Plus son taux de cacao est élevé, plus le taux de sucre est faible, plus son intensité sera forte.
Le chocolat cru ou non-torréfié : Le cacao suit les mêmes processus de transformation que pour le chocolat classique : fermentation, séchage, etc. à l'exception de la torréfaction ou alcalinisation. Cette méthode de production a été popularisée par le mouvement Bean-to-Bar. Elle permet au chocolatier de révéler des notes plus douces et délicates, souvent supplantées par les arômes produits par la torréfaction.
Le chocolat au lait : En plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, le chocolat au lait contient du lait en poudre. Les matières grasses du lait confèrent au chocolat son fondant. Selon son goût plus ou moins prononcé, le lait impacte également la saveur finale de la tablette. Marié au sucre et selon la température de travail du chocolat, le lait va donner un goût plus ou moins caramélisé. Inventé en Suisse, à Vevey, il a grandement participé à la réputation du chocolat helvétique, voir l’histoire du chocolat.
Le chocolat “Dark Milk” : Il demeure un « chocolat noir » mais représente une évolution du chocolat au lait classique. Il contient un taux de cacao entre 35 % et 99 % auquel on a ajouté du lait en poudre. Il est moins sucré que son confrère, le chocolat au lait, ce qui lui permet d’offrir des arômes profonds et avec très peu d'amertume.
Le chocolat non-fermenté : Ce type de chocolat est très peu répandu. Les tablettes sont conçues avec des fèves non-fermentées permettant de créer un chocolat plus rustique. Cette technique favorise la recherche des arômes naturels de la fève non-transformée et la conservation des antioxydants.
Le chocolat blanc : Sans pâte de cacao – d’où sa couleur – et composé uniquement de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, le chocolat blanc est particulièrement sucré. Les chocolats blancs de qualité révèlent une texture et des notes bien plus riches que ce qu’on imagine. C’est également un chocolat extraordinaire pour créer des accords inattendus.
Le chocolat blond : Découvert par hasard après qu’une cuve soit restée trop longtemps sur le feu, il s’agit de chocolat blanc caramélisé. Les qualités gustatives et la texture du chocolat blond sont aussi intimement liées à la qualité des ingrédients ainsi qu'à la quantité de beurre de cacao utilisée. Très sucré et à la saveur caramélisée prononcée, il représente la gourmandise par excellence.
Le chocolat rubis : Dernière invention dans le monde du chocolat, il semblerait que ce soit du chocolat blanc auquel on a ajouté de la poudre de cacao particulière. Sans arômes, ni colorants artificiels, sa couleur et ses notes acidulées viennent uniquement du cacao. Un chocolat sucré et facile d’accès pour découvrir la richesse du monde du cacao.
Origine des fèves
Connaître la provenance des fèves qui composent le chocolat est la clé de la traçabilité. Comme avec le vin, plus l'échelle de la culture agricole est réduite et plus grande sera l'expression du terroir.
Voici un petit lexique pour vous guider :
- Assemblage - Mélange de fèves de plusieurs origines.
- D’origine - Fèves d’un seul pays.
- Grand cru - Fèves d’une seule région.
- Domaine - Fèves d’une seule ferme.
Comment déguster le chocolat
Dans un lieu tempéré et sans odeur, prenez votre temps et profitez du plaisir de casser un carré. Ensuite, laissez-le fondre entre la langue et le palais pour libérer ses arômes et découvrir ses saveurs.
Pour ne pas trop saturer vos papilles, nous conseillons de commencer par les chocolats noirs, du plus léger au plus fort, afin de déceler les notes les plus subtiles. Puis, de plus en plus sucré, passez ensuite à ceux au lait, aux blancs, aux rubis et terminez avec les blonds. Lorsque le chocolat est mélangé à d’autres ingrédients (noisettes, café, etc.), suivez la même progression.
N’hésitez pas à alterner avec un peu d’eau ou de pain pour rincer vos papilles au besoin. Profitez également de comparer différents chocolats entre eux.
Décrire le chocolat
C’est en goûtant et en comparant des chocolats différents qu’il est plus facile de les décrire. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse quant au goût d’une tablette. Chacun possède ses sensibilités et sa mémoire gustative personnelle. Pour vous guider, il est possible d’observer les éléments suivants :
- l’aspect : couleur, brillant ;
- la casse : nette, dure, effilée ;
- l’odeur au nez : notes senties (voir ci-dessous les différentes notes) ;
- la texture en bouche : soyeux, granuleux ;
- les impressions en bouche : saveurs de tête, de cœur et de fond ;
- la longueur en bouche : persistance des arômes.
Les arômes
Avoir la capacité de reconnaître les grandes sensations gustatives du chocolat peut permettre de mieux déceler la subtilité des arômes. Il existe trois types de sensations gustatives importantes pour le chocolat : l'acidité, l'amertume et l'astringence.
- Acidité : un goût provenant de micro-organismes (levures spontanées et bactéries) présents pendant la fermentation du chocolat (ex. lacto-acétique). La conséquence physiologique est une augmentation de la salive et une facilité à la déglutition.
- Amertume : Un des cinq goûts (avec le sucré, l'acidulé, le salé et l'umami), qui a pour source les alcaloïdes (d’origine naturelle) présents dans le cacao. La sensation ressentie est une saveur piquante et âpre en bouche. Notre tolérance à l’amertume augmente souvent avec l’âge.
- Astringence : Provoque une sensation de sécheresse, rugosité, en bouche. Ayant pour source les « tanins » du chocolat, similaire au vin. Elle se ressent tout au long de la dégustation, notamment en touche finale. La conséquence physiologique est un resserrement par contraction des papilles.
Chacune des trois sensations va influencer le goût du chocolat. Les distinguer vous permettra de déterminer votre assemblage préféré. Voici quelques exemples supplémentaires de notes pouvant être présentes dans un chocolat et qui peuvent vous aider à identifier ce que vous ressentez.
Les Notes
Animal : musc, viande crue, cuir, carné, poisson.
Agrume : orange, citron, mandarine, cédrat, bergamote.
Baie : groseille, mûre, bleuet, myrtille, cassis, goji.
Boisé : bois, lignine, phénolique, conifère.
Caramel : sirop d'érable, miel, mélasse, spéculos.
Chimique : brûlé, pétrole, savon, solvant, éthanol.
Épicé : poivre, anis, vanille, réglisse, cannelle, girofle.
Floral : lavande, rose, jasmin, sureau, magnolia.
Fromage : lait, beurre, fromage, levure, séré, yaourt.
Fruité : prune, abricot, datte, pêche, raisin, poire, fraise.
Herbacé : menthe, thym, basilic, coriandre, romarin.
Noix : noisette, amande, cajou, cacahuète, tonka.
Sous-bois : humus, feuilles mortes, tourbe, lichen.
Torréfié : pain grillé, café, cacao, tabac, pop-corn.
Tropical : passion, ananas, banane, litchi, jacquier.
Végétal : foin, champignon, algue, mousse, légume.
Les accords avec le chocolat
Le chocolat est un produit exceptionnel pour les accords, permettant de multiples alliances qui soulignent ou révèlent de nouveaux arômes. À vous d’essayer avec un verre de vin, un thé, un fromage, un pain artisanal, ou encore un whisky.
Un accord réussi consiste en un bon équilibre des saveurs du chocolat et de son complément. Vous pouvez vous laisser guider par les similitudes gustatives, des intensités comparables ou encore des saveurs opposées, mais complémentaires comme, par exemple, du piment avec la douceur du chocolat au lait.
Après quelques essais, la bonne combinaison se révèle généralement comme une évidence. Les deux se complètent sans se faire concurrence, voire révèlent des notes qui n’étaient présentes chez aucun des deux auparavant. Le jeu devient très vite addictif…
Comment conserver le chocolat
Sur une longue période, les tablettes se conservent le mieux entre 15 et 18 °C dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Si vous comptez les déguster dans les jours ou semaines qui suivent, la température peut monter jusqu’à 22 °C. L’important est d’éviter les variations soudaines, surtout dans un récipient hermétique où de la condensation peut alors se produire. Tout comme la chaleur, l’humidité est l’ennemi du chocolat.
Le chocolat noir se garde généralement entre 12 et 24 mois. Les autres variétés – au lait, avec d’autres ingrédients tels que des fruits – se conservent moins longtemps.
Ne pas conserver le chocolat au réfrigérateur ! Il y fait trop froid et trop humide.
Le mieux reste, bien sûr, de manger ses tablettes au fur et à mesure et d’en recommander !
La production du chocolat
Le cacao est un fruit complexe et mystérieux qui nécessite plusieurs étapes pour être transformé. Cette transformation demande un grand savoir-faire de la part de tous les acteurs dans sa chaîne de production à travers le monde.
- Cultiver le cacaoyer : les pays producteurs se situent entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne, zone écologique du cacaoyer (Theobroma cacao L.), 20°N - 15°N et 15°S - 20°S. L'arbre commence à produire des fruits autour de la troisième ou cinquième année. À partir de là, les cabosses peuvent être récoltées deux fois par année, pendant 20 à 75 ans selon les variétés.
- Écabossage : toujours dans la ferme, après avoir été récoltées, les cabosses sont ouvertes pour libérer les fèves riches en lipides et recouvertes d’une pulpe blanche et sucrée. une cabosse contient 20 à 40 fèves.
- Fermentation : les fèves sont initialement retirées des cabosses, puis rassemblées et couvertes. La combinaison entre le climat tropical, l’obscurité et le sucre (la pulpe), permet le déclenchement de réactions chimiques favorisées par des levures spontanées et des bactéries. Ce processus permet de libérer de l'éthanol à partir du glucose présent dans la pulpe et de le transformer en acide acétique. Dès que les fèves sont recouvertes d’acide acétique, la dernière étape de la fermentation peut commencer. Elles absorbent alors les acides, ce qui a pour résultat de déclencher des réactions enzymatiques, permettant de libérer les premiers arômes de cacao tant recherchés. Cette transformation prend généralement entre 5 à 7 jours. Les techniques de fermentation varient énormément selon les pays et les moyens financiers des producteurs : sous la forme d’une simple pile de fèves recouverte par des feuilles de bananier ou encore de cuves de bois fermées permettant de suivre en continue la fermentation.
- Séchage : après la fermentation, il faut sécher les fèves dans le but de réduire leur humidité et ainsi éviter toute moisissure durant le transport, souvent long, vers les pays transformateurs. Pour cela les fermiers étalent les fèves sur de larges surfaces pour les laisser sécher pendant plusieurs jours. Une fois sèches, elles seront conditionnées dans des sacs pour l’expédition. Selon le pays, les niveaux d'humidité et la saison, le séchage peut prendre une semaine. Si le fermier a plus de moyens ou participe à une coopérative, il peut être aussi mécanisé.
- Torréfaction : une fois à la manufacture, le producteur de chocolat trie les fèves avant de les transformer. La torréfaction est la dernière étape qui va modifier l'arôme de la fève. Elle consiste à exposer les fèves à une température variant entre 100 °C et 140 °C durant une période variant d'une demi-heure à une heure. Cette exposition de manière continue va permettre aux dernières réactions enzymatiques de prendre place, donnant aux fèves leurs arômes si populaires. Selon la durée, la température et la taille de la fève choisie par le chocolatier, la torréfaction va avoir une influence sur l’intensité du cacao et révélera des notes plus ou moins grillées. Elle permet également d’ôter les dernières traces d’humidité présentes dans les fèves. Certaines fèves ne sont pas torréfiées mais pressées pour en extraire leur matière grasse, le beurre de cacao.
- Décorticage et concassage : les fèves de cacao sont enrobées d'une fine pellicule, appelée coque qui doit être enlevée. Une fois décortiquée, la fève est broyée jusqu'à l'obtention du grué (l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé en fragments de 2 à 3 millimètres). Cette étape permet d'obtenir des granulés de dimension égale et de se débarrasser de toute impureté (germe et l'embryon) contenu dans la sève.
- Broyage et ajout des ingrédients : les fèves torréfiées, décortiquées et concassées sont ensuite broyées pour produire la pâte de cacao qui est constituée à moitié de beurre et de poudre de cacao. La pâte est ensuite malaxée et au fur et à mesure, les ingrédients sont ajoutés : beurre de cacao et sucre. Le beurre de cacao sert de liant et influence la texture du chocolat. Le sucre sert à révéler les arômes du chocolat, son dosage est donc crucial selon le résultat escompté. À ce stade, la pâte de cacao est une masse épaisse et imparfaite, qui nécessite plusieurs itérations du broyage pour le déshydrater avant le conchage.
- Conchage : cette dernière étape cruciale consiste à faire chauffer et à brasser la masse de chocolat liquide durant plusieurs heures ou jours, à l'aide d’une bassine circulaire dotée de deux pierres rotatives. Grâce à l’incorporation d’air et la chaleur mécanique, ce brassage permet de révéler tout le potentiel aromatique du chocolat, formant une pâte homogène et onctueuse. Une fois ce processus terminé, le chocolat est refroidi pour se solidifier. Le conchage peut prendre plusieurs jours selon le résultat désiré. Le résultat devient alors un chocolat mat, dit de “couverture”. C’est sous une forme standardisé de ce chocolat de couverture que les chocolatiers non Bean-to-Bar achètent pour créer leurs produits.
- Tempérage et moulage : à partir du chocolat de “couverture” pour mouler une tablette, il faut encore passer par l’étape du tempérage du chocolat. Pour y parvenir, il faut chauffer, puis refroidir légèrement le chocolat avant de le réchauffer à nouveau pour pouvoir ensuite le couler dans le moule. Cette dernière manipulation permet d’éviter la présence de cristaux dans le mélange et assure le brillant du chocolat une fois solidifié dans la forme voulue. Cette étape est souvent assurée automatiquement par une machine appelée tempéreuse. Le tempérage à l’ancienne, sur une table de marbre, “le tablage” est un savoir-faire qui se perd et n’est pas adapté au moulage de quantités de chocolat plus importantes.
L’industrie du chocolat
Aujourd'hui le monde du chocolat est représenté à l'international par quelques grands acteurs, chacun ayant le monopole sur des étapes de la transformation du cacao. Cette distribution des activités a eu pour conséquence une industrialisation des processus de transformation. En effet, afin de bénéficier d’une économie d'échelle, les compagnies chargées de la transformation réunissent toutes les fèves sans différencier leur terroir, leur qualité et leur variété en les agrégeant durant la torréfaction pour créer un goût homogène. Actuellement, la grande majorité du chocolat produit mondialement répond à cette dynamique. Ce modèle a trois grandes conséquences.
Premièrement, une exploitation des pays producteurs de cacao avec de larges externalités environnementales et sociales. Les producteurs de cacao se voient imposer des prix d'achat à la tonne extrêmement bas. Actuellement, un agriculteur récupère environ 6 % des revenus d'une tablette vendue. Ces maigres revenus empêchent les fermiers de s’assurer le minimum vital, ils se voient donc souvent pousser à la déforestation pour augmenter leur rendement en accédant à des terres plus fertiles.
Deuxièmement, une forte concentration du pouvoir dans les multinationales qui rendent la traçabilité des fèves difficile. En réunissant les fèves lors des différentes étapes de transformation, les multinationales rendent la traçabilité des produits impossibles, tant pour leurs impacts humains que environnementaux.
Troisièmement, les chocolatiers dits "artisanaux" ne transforment pas eux-mêmes les fèves en chocolat. Ils utilisent du chocolat déjà prêt, dit "de couverture" fournie par les mêmes compagnies qui fournissent le chocolat industriel. Cela limite la diversité des arômes qui prennent leur origine dans chaque terroir et fèves.
C’est essentiellement pour contrer ce système industriel et les problématiques décrites que le mouvement du Bean-to-Bar est né.
Le cacaoyer
En 1753, le cacaoyer entre dans l'Herbier Botanique Européen, mentionné auparavant par d'autres botanistes, il n'a jamais été complètement décrit (1605 - C. de l'Ecluse, 1700 - J. P. Tournfort, etc.). La nomenclature officielle devra attendre l'intervention de C. Von Linné (Linnaeus), le père de la taxonomie moderne. Le botaniste suédois nomma l'arbre Theobroma cacao L., signifiant "Nourriture pour le Dieu" pour son usage religieux en Mésoamérique. Il est aujourd'hui décrit comme un petit arbre à feuilles persistantes, allant de 4 à 15 mètres de la famille des Malvaceae et du genre Theobroma, et portant un nombre considérable de modestes fleurs blanches directement sur son tronc (cauliflorie). Une fois pollinisées, les ovaires produisent de grandes cabosses colorées, contenant entre 20 et 40 fèves riches en lipides recouvertes d'une pulpe comestible sucrée. La période de gestation se situe en moyenne entre 3 à 5 années ; et l'arbre atteint sa production maximale durant sa première décennie. Le cacaoyer est un arbre originaire d’Amérique du Sud (bassin de l'Amazonie). Aujourd’hui, il est présent dans de nombreux pays tropicaux (Afrique, Asie et Océanie). Il a naturellement besoin de l’ombre des autres arbres et d’un environnement humide pour bien pousser. La production par cacaoyer varie de 20 à 60 cabosses par an et certaines variétés de cacaoyer peuvent produire pendant 75 ans. Cependant, la productivité a tendance à diminuer avec le vieillissement. La latitude optimale de culture des arbres est la ceinture équatoriale souvent appelée "ceinture du cacao", où prospèrent des forêts pluviales humides et chaudes. Le domaine écologique s'étend de 10 à 20°N et de 20 à 10°S, à une altitude optimale de 0 à 700 mètres. Il pousse sous la canopée de la forêt, à l'exception de certaines variétés hybrides, conçues pour une production en plein soleil. Au goût, il est très difficile de distinguer la ou les variétés qui composent un chocolat. Le terroir, l’année de la récolte, le processus de fabrication et les autres ingrédients jouent un rôle essentiel dans la proposition gustative du cacao. Actuellement, il existe 4 variétés de cacaoyer connues du grand public :
- Le Criollo (le créole), domestiqué entre 3000 et 1500 avant J.-C. par les Olmèques dans la région du Maracaibo au Vénézuela. Il est réservé aux fèves aromatiques qui représentent 3 à 5 % de la production mondiale. Les cabosses sont pointues et verruqueuses dans les tons rouge-violet avec des fèves blanches et rondes. Les fèves ont des arômes doux, peu astringents et fruités.
- Le Forastero (l’étranger ou non-créole) est domestiqué en 1639 par les jésuites espagnols dans la région de Bahia au Brésil. Il est utilisé pour le cacao dit "brut" qui représente 80 à 90 % de la production mondiale. Les cabosses sont rondes et lisses, de couleur verte ou jaune avec des fèves pourpres et plates. Les fèves ont des arômes fortement amers, astringents et acidulés.
- Le Nacional où “arriva de babahoyo” (d’en haut) est domestiqué depuis 1635 en Équateur. Similaires au Forastero, les cabosses sont rondes et lisses, de couleur verte ou jaune avec des fèves pourpres, mais possède un arôme très distinct (jasmin, floral et fleur d’oranger). Il est rare et ne représente que 1 à 3 % de la production mondiale. Les fèves ont des arômes doux et floraux, peu astringents et amers.
- Le Trinitario, un hybride du criollo et forastero, qui représente 10 à 15 % de la production mondiale et recoupe les caractéristiques principales des deux variétés.
Depuis une dizaine d'années, la classification des variétés des cacaoyers est complètement remise en cause par l’introduction de nouvelles techniques génétiques. Ces dernières permettent de retracer l'ADN des cacaoyers et leur origine géographique ; on n'utilise plus seulement les simples distinctions physiques et gustatives. Grâce à cette innovation, un grand nombre de variétés ont été identifiées et certaines, comme le Forastero, ayant une diversité génétique trop grande, ont été fragmentées en sous-catégories. Aujourd'hui, plus de 10 groupes peuvent être cités : Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nacional, Nanay et Purus. Cette nouvelle diversité est d'autant plus intéressante car elle offre un large terrain d’exploration et pourrait être la source de nouvelles découvertes gustatives et biologiques comme le décrit l’article “The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon” (l'exploitation et la domestication de Theobroma Cacao durant l'Holocène dans l'Amazonie supérieure). Ci-dessous, un graphique montrant le déplacement des différentes variétés de cacaoyers.
Systèmes agricoles du cacao
Le cacao est une plante exigeante, nécessitant une terre fertile et riche en nutriments pour la production de cabosses. Cet environnement est naturellement offert dans les forêts humides des tropiques, zone écologique de prédilection du petit arbre, poussant à l'abri des grands arbres. Lorsqu’il est cultivé, il doit être installé sur d'anciennes forêts ou terres en jachère (terres agricoles non exploitées pendant plusieurs années) offrant un sol approprié. Les pratiques agricoles pour cultiver le cacaoyer varient énormément selon les continents, les pays et la relation nouée avec la plante. Aujourd’hui, il existe deux systèmes dominants avec une pluralité de variations les séparant : le premier est la monoculture, qui est privilégiée dans les continents où le cacao n'est pas endémique (Afrique et Asie). Le second est l’agroforesterie, majoritairement présente en Amérique du Sud et Centrale où la plante est étroitement liée à l’homme.
La pratique de la monoculture (ou culture unique) est bien connue sous les latitudes continentales, étalant ses champs de blé ou de maïs à perte de vue. Pour le cacao, la logique est la même, réduire des espaces de forêts à l’unique espèce du cacaoyer. Pour cela, les agriculteurs font souvent appel aux techniques dites de brûlis : d'abord, les arbres sont coupés, puis ils sont brûlés pour être réduits en cendres et utilisés comme fertilisant. Enfin, les fèves de cacao sont dispersées aléatoirement sur la parcelle. Les fermiers doivent planter des variétés hybrides, sélectionnées pour leur capacité à pousser en plein soleil et sans l'ombre des grands arbres, ce qui offre des rendements rapides et élevés. Les fermes en monoculture sont caractérisées par un nombre important de cacaoyers à l’hectare. Les pesticides et fertilisants sont communs, et doivent souvent être appliqués pour soutenir un haut rendement de cacao malgré l'appauvrissement progressif en nutriments de l'humus (couche supérieure du sol) causé directement par cette consommation excessive des cacaoyers. De plus, l'application des pesticides est souvent à l'origine de problèmes sanitaires et environnementaux, principalement en raison du manque de matériel de protection et de sensibilisation des agriculteurs. Finalement, la monoculture entraîne des externalités considérables telles que la dégradation et l'érosion des sols, la prévalence de maladies et de ravageurs (insectes néfastes) chez le cacaoyer et la perte de biodiversité. Elle est aussi le premier facteur de déforestation pour des pays tels que le Ghana et la Côte d’Ivoire (leaders mondiaux du cacao), car elle nécessite de nouvelles terres fertiles tous les 15 à 30 ans pour continuer la production des précieuses fèves.
L'agroforesterie (ou forêt alimentaire) englobe un large nombre de systèmes agricoles variant d’une structure simple à complexe. Les chercheurs Lundgren et Raintree ont proposé comme définition : "un système, une pratique ou une technologie d'utilisation des terres, où des plantes vivaces ligneuses (arbres et arbustes) sont intégrées aux cultures agricoles avec des animaux dans la même unité, selon une certaine forme d'arrangement spatial ou de séquence temporelle”. En général, l’agroforesterie du cacao est caractérisée par une intervention du cacaoculteur faible comparé à la monoculture. Ainsi, le cacao est introduit dans une forêt préexistante à l’aide de coupes sélectives et reproduisant sa niche écologique naturelle. Au fur et à mesure de la croissance du cacaoyer, le cacaoculteur continuera les coupes, lui permettant l'accès aux nutriments et à la lumière, tout en maintenant les autres plantes forestières. Ce type de structure agricole détient un immense potentiel par sa capacité à diversifier les revenus (récoltes de produits secondaires) et les sources de nourriture des agriculteurs tout en conservant les services écosystémiques de la forêt (recyclage des nutriments, filtration de l'eau, captation du carbone, etc.). De plus, ce système agricole résout nombre de défis causés par la monoculture : un cacao introduit dans un système mature qui ne dégrade pas les sols ; l'arbre aux fèves bénéficie directement des échanges et du recyclage des nutriments par les autres espèces ; création de plantations pérennes qui peuvent prospérer pendant des siècles. La richesse de ces forêts alimentaires réside dans la biodiversité qu'elles abritent, cela permet à ces forêts de résister aux ravageurs et aux maladies et donc de réduire ou même d'arrêter l'usage de pesticides et fertilisants.
La nouvelle classification des variétés du cacao
Une nouvelle classification plus précise est établie en fonction de la différenciation géographique et génétique des populations de cacaoyers. Vous pouvez retrouver toutes les références de cette classification dans nos articles. Nous vous présentons ici les dix groupes que nous pouvons actuellement citer :
Le Forastero Amelonado se distingue par ses fèves d'un violet foncé caractéristique. Il possède une teneur en matière grasse assez élevée et présente une légère amertume, accompagnée d'arômes de café, de bois et d'épices, notamment de cannelle et de vanille. Son nom est inspiré de sa cabosse qui a une forme de melon rond. On le trouve principalement en Guyane, ce qui suggère une origine amazonienne orientale. Bien qu'il ait également été présent en Afrique de l'Ouest, il tend à disparaître progressivement en raison de la prédominance des cacaoyers hybrides dans la région. Cependant, l'Amelonado se distingue par sa grande prolificité.
Le Trinitario est une variété appréciée pour sa combinaison unique de caractéristiques héritées des cacaoyers Criollo et Forastero. Originaire principalement des régions de Trinité-et-Tobago, du Venezuela et de certains pays d'Amérique Centrale, le Trinitario est connu pour ses fèves de cacao de taille moyenne à grande et sa diversité de saveurs. Le Trinitario se distingue par la couleur de ses cabosses, allant du pourpre foncé au rouge vif, ainsi que par leur forme légèrement allongée. Elles sont souvent appréciées pour leur arôme complexe et leurs notes gustatives variées. Le Trinitario offre une palette de saveurs qui peut inclure des notes de fruits tropicaux, de baies, de fleurs, d'épices et même de fruits à coque. Ce cacao est apprécié par les chocolatiers du monde entier en raison de sa versatilité et de son potentiel à créer des chocolats de haute qualité. La culture du Trinitario demande une attention particulière, car il nécessite des conditions de croissance spécifiques pour exprimer pleinement ses caractéristiques uniques. Le Trinitario est un croisement entre le Criollo et le Forastero, offrant une meilleure résistance aux maladies.
Le Criollo est majoritairement présent au Vénézuela. Le cacaoyer Criollo se distingue par sa branche unique verticale. Ses cabosses sont verruqueuses, ce qui signifie qu’elles ne sont pas lisses, mais présentent des excroissances. Elles sont jaunes et virent souvent vers le vert ou le rouge. Ses graines sont grosses, mais dépassent rarement le nombre de 50 par gousse, ce qui réduit ses chances de reproduction. Le Criollo nécessite un temps de fermentation court et une torréfaction rapide à basse température. Peu amer, il propose une saveur délicate. Sa culture est très ancienne, datant de l'époque précolombienne. Il fut très prisé par les Mésoaméricains, qui appréciaient son goût si fin qu'il pouvait être savouré pur. Le Criollo a survécu pendant des siècles, mais sa culture est compliquée, ce qui l’a fait quelque peu tomber en désuétude. Ses rendements sont faibles, mais aussi fluctuants, ce qui fait prendre des risques aux exploitants qui le choisissent. Sa constitution est fragile, notamment en raison de la peau fine de ses gousses. Sa fragilité entraîne sa rareté, mais la finesse de ses arômes fait qu’il demeure un cacao très convoité.
Le Nacional est réputé pour sa finesse et ses fèves d'un rouge pourpre, ainsi que d'un blanc pâle qui fonce lors de la fermentation. L'arbre a une taille moyenne et produit des cabosses ovales de couleur jaune-orange à maturité. Naturellement sucré et peu amer, le Nacional a une teneur en matière grasse relativement faible. Il offre un bouquet aromatique unique mêlant des notes florales de violette, de lilas, de jasmin et de fleur d'oranger. Selon son ADN, le Nacional est une sous-espèce distincte des variétés amazoniennes et n'a aucun lien de parenté avec le Criollo. Il est probablement originaire des contreforts des Andes, le long des affluents du haut Rio Marañon où il prospère encore aujourd'hui. Le Nacional est considéré comme le cacao traditionnel équatorien, bien qu'il soit également présent au Pérou. Cependant, sa vulnérabilité aux maladies rend sa culture difficile et il tend à être remplacé par des variétés plus résistantes. Les tentatives de le cultiver dans d'autres régions n'ont connu qu'un succès limité. Les arbres cultivés en dehors de l'Équateur produisent rarement la même finesse aromatique que sur son territoire d'origine.
Le Contamana est lié au cacao Nacional, mais il se distingue par sa robustesse accrue et ses petites graines violettes qui offrent une légère amertume. Sa saveur évoque un mélange complexe de fruits bruns séchés et de fleurs. Découvert par FJ Pound en 1937 dans la vallée de la rivière Ucayali au Pérou, le Contamana était recherché par Pound, agronome du Département de l'Agriculture de Trinidad, pour sa capacité à résister à la maladie du balai de sorcière. Cette maladie, causée par le champignon Crinipellis perniciosa, affecte particulièrement le cacao Nacional qui y est très sensible. Cette maladie peut survenir à tout moment et persister pendant des années, stimulant une croissance anarchique des bourgeons axillaires. Pound fut ravi de découvrir que le Contamana possédait effectivement la capacité de contrôler cette maladie du balai de sorcière.
Le Curaray tire son nom de la rivière éponyme située au Pérou. Il présente des similitudes avec d'autres variétés de la même région amazonienne, telles que le Nacional, le Contamana et l'Iquitos. Sa structure génétique partage des similarités avec celles du Nacional et du Criollo. Cependant, le Curaray est spécifique à une zone limitée de la région amazonienne de l'Équateur, contrairement à ses homologues qui s'étendent sur des régions plus vastes. Les caractéristiques précises du Curaray n'ont pas encore été suffisamment étudiées, et sa production reste limitée. Des recherches pourraient être envisagées pour explorer les possibilités de manipulations génétiques et d'hybridation afin de maximiser son potentiel.
Le Guiana possède une particularité marquante : il présente un grand nombre de petites graines, ce qui est souvent considéré comme un défaut par les producteurs, car cela rend difficile son exploitation à grande échelle. Cependant, malgré cela, le Guiana offre un goût d'une grande finesse, avec une légère amertume. Sa puissante intensité aromatique est attribuée à sa teneur élevée en purine, un composé aromatique organique présent dans le cacao qui confère des saveurs délicieuses. On trouve principalement le cacao Guiana autour des bassins des rivières Camopi, Oyapok et Tanpok, dans le sud-est de la Guyane française. Il est connu pour sa singularité génétique et sa robustesse exceptionnelle. En effet, il possède une résistance remarquable à de nombreuses maladies, y compris la redoutable maladie du balai de sorcière.
Le Iquitos et Nanay ont tous deux leurs origines dans une région commune du Pérou. Iquitos est situé au cœur de la forêt amazonienne péruvienne, tandis que le Nanay est une rivière qui se jette dans l'Amazone péruvien. Ces régions sont caractérisées par leur densité extrême, offrant un environnement idéal pour la culture du cacaoyer. Le cacao Iquitos et Nanay se distinguent par leur caractère plutôt amer. Leurs fèves, plates et de couleur pourpre ou violette, contiennent des tanins qui confèrent une structure et une profondeur au chocolat qui en est issu. Toutefois, ces cacaos nécessitent un traitement particulièrement attentif, notamment une fermentation prolongée et une température de torréfaction plus élevée, afin de tempérer leur amertume, leur acidité et leur astringence naturelles. Le résultat est d'une finesse exceptionnelle. Lorsqu'ils ne bénéficient pas de ces traitements supplémentaires, ces cacaos amazoniens ne parviennent pas à produire des confiseries de qualité, mais se destinent plutôt à des produits de bas de gamme. Ils sont réputés pour leur vigueur et leur résistance aux maladies. Ces cacaoyers peuvent pousser à l'état sauvage ou être cultivés à grande échelle. Ainsi, deux types de producteurs les cultivent : ceux qui privilégient la quantité et ceux qui préfèrent restreindre leur production pour garantir la qualité. La différence se situe principalement au niveau de la fermentation et de la torréfaction, processus cruciaux pour révéler pleinement leur potentiel aromatique.
Le Marañón provient du canyon Marañón, une région où l'exploitation des cacaoyers est très répandue, donnant naissance à un cacao réputé pour sa grande qualité. Depuis longtemps, le Marañón abrite des cacaoyers sauvages qui ont prospéré dans cette vallée. Les premières mentions de la récolte des fèves remontent au début du XXe siècle. Au fil du temps, ces cacaoyers ont été cultivés et sélectionnés pour obtenir les meilleurs résultats. Les arbres de la plus haute qualité sont isolés et servent de base pour créer de nouvelles plantations. Les exploitants sont extrêmement vigilants pour détecter toute apparition de maladies, qu'ils éliminent immédiatement afin d'éviter toute propagation. Ils privilégient des traitements aussi naturels que possible, ce qui conduit à des exploitations très productives offrant des produits d'excellente qualité. L'exploitation traditionnelle du Marañón nécessite une main-d'œuvre importante. Lorsque les protocoles sont respectés, les cabosses sont récoltées manuellement et soigneusement sélectionnées. Près de la moitié des fèves sont de couleur blanche (au moins 40 %). Toute la récolte est ensuite traitée de la manière la plus naturelle possible. Les fèves sont disposées sur des tables dédiées à la fermentation et sont régulièrement retournées à la main avant d'être séchées au soleil, sous des bâches. Lorsque ces étapes sont respectées, on obtient des fèves d'une qualité exceptionnelle, qui se distinguent par leur goût fruité et floral une fois transformées en chocolat. Plus d'informations sur le Terroir.
Le Puru Puru est originaire du Brésil, à proximité du rio Purús, dans la région des villes de Maracaju et Boca do Acre, ainsi que de la réserve d'Arapixi. Il pousse principalement à l'état sauvage sur ces terres, parmi les plus fertiles de toute l'Amazonie, caractérisées par un sol alluvionnaire et argileux. Cependant, la dispersion des arbres rend la cueillette extrêmement complexe. Les cueilleurs doivent se déplacer en pirogue sur le rio Purús. Ils accostent pour récolter les fèves de quelques arbres, puis remontent à bord de leur embarcation et pagayent pour rejoindre d'autres endroits stratégiques où poussent d'autres cacaoyers. En raison de cette méthode de récolte laborieuse, la productivité de son exploitation est très faible. Le cacao Puru Puru est renommé pour sa couleur intense. Ses cabosses sont relativement petites et présentent une dominante de couleur jaune. Il offre des saveurs épicées assez prononcées et surtout extrêmement riches. Il est utilisé pour produire des chocolats d'une qualité exceptionnelle, bien que souvent onéreux en raison de la main-d'œuvre intensive requise pour sa récolte.
Le CCN51 est une variété de cacao hybride, développée dans les années 1960 en Équateur, du groupe génétique Theobroma cacao L Trinitario. Son nom fait référence à son numéro d'identification "colección castro naranjal 51" ; il est devenu populaire en raison de sa productivité élevée. Les fèves de cacao CCN51 sont de taille moyenne à grande et ont une couleur brun foncé. Cette variété se distingue par son rendement élevé, ce qui en fait un choix attractif pour les agriculteurs cherchant à augmenter leur production. Cependant, le cacao CCN51 présente quelques caractéristiques qui le différencient des variétés traditionnelles. Il est souvent décrit comme ayant une saveur plus astringente, acide et moins complexe, avec des notes plus prononcées de cacao et moins de nuances aromatiques.
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Nacional
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CRIOLLO
Trinitario
Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J.Steven Brown, Raymond J. Schnell.
Aujourd'hui, plus de 10 groupes peuvent être cités : Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay et Purus. Cette nouvelle diversité est d'autant plus intéressante car elle offre un large terrain d’exploration et pourrait être la source de nouvelles découvertes gustatives et biologiques comme le décrit l’article “The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon” (l'exploitation et la domestication de Theobroma Cacao durant l'Holocène dans l'Amazonie supérieure). Ci-dessous, un graphique montrant le déplacement des différentes variétés de cacaoyers.
Photo (haut) de cabosses du Cirad.
Photo (gauche) Forastero, prise au Ghana dans le district NW.
Theobroma comprend plus de 22 espèces parmi lesquelles on trouve le cacao, mais aussi d'autres fruits comestibles similaires au cacao, originaires également du bassin amazonien. Parmi eux, on peut citer le Capaçu ou Cupuaçu (nom brésilien) (theobroma grandiflorum) ou le Majambo (nom péruvien) (theobroma bicolor).
Voici quelques photos prises durant les voyages de Sacha au Ghana, Brésil et São Tomé-et-Príncipe.
Une brève histoire du chocolat
La domestication du cacao
Les fèves de cacao portent de nombreux noms : "Kakaw(a)" (dialecte tzeltal), "Kagaw" (dialecte sayula populca). Pourtant, tous décrivent les fruits d'une plante originaire du bassin amazonien. L'histoire du cacao est étroitement liée à l'homme depuis plus de trois millénaires. Plusieurs témoignages et artefacts démontrent cette relation à travers l'histoire des peuples des Indiens d'Amérique (Olmèques, Mayas, Toltèques et Aztèques). En effet, la consommation de produits dérivés des cabosses par l'homme peut être retracée jusqu'à plus de 1 500 ans avant J.-C. en Mésoamérique. Par exemple, dans la vallée d'Ulua (Honduras), des résidus dans des pots d’argile ont révélé que les Olmèques fermentaient la pulpe de cacao pour produire de l'alcool et auraient introduit eux-mêmes la plante en Amérique Centrale.
La rencontre entre le cacao et le Vieux Continent
Au début du XVIe siècle, en traversant l'Atlantique, les précieuses fèves se retrouvent sur le Vieux Continent. Elles sont présentées par le conquistador H. Cortés à la cour espagnole comme un mets rare et exotique. La recette initiale est restée proche de la préparation des Aztèques ; les fèves étaient moulues et mélangées à des épices, à l'exception de l'ajout d'édulcorants. La boisson divine n'était servie que dans certaines cours européennes et dans des familles riches et demeurait un rare privilège. Ce n'est que vers le XIXe siècle qu'une série d'innovations et de mécanisations ont permis de proposer les fèves à une plus grande partie de la population. En 1828, le chimiste C. Van Houten, aidé par l'invention de la machine à vapeur, a développé la presse hydraulique pour séparer le beurre de cacao de la masse solide. Le processus a été affiné par l'introduction chimique de sels alcalins, destinés à annuler l'amertume naturelle du cacao. Le produit final de cette transformation a été appelé plus tard "cacao hollandais". La poudre était soluble et digeste, ouvrant les portes à de nouvelles applications en dehors de la boisson. En 1847, en Angleterre, Fry's a commercialisé la première barre solide sous le nom de "Chocolat Délicieux", suivie deux ans plus tard par les frères Cadbury. Cette nouvelle popularité semble bien timide comparée à la demande qu'elle déclenche lorsque P. Daniel, en Suisse (Vevey) mélange la pâte de cacao, des édulcorants et le lait concentré (Farine Lactée) inventé par H. Nestlé, créant ainsi le désormais célèbre chocolat au lait en 1875, proposé par sa société Peter-Cailler. La qualité s'est encore améliorée lorsqu'en 1879, le procédé de conchage a été introduit par R. Lindt, offrant une homogénéité supérieure du beurre de cacao dans le chocolat, pour un résultat fondant. En outre, il a permis la fabrication de la deuxième forme la plus populaire : le chocolat noir. L’invention du chocolat, tel que nous le connaissons, ne peut nullement être attribuée à un seul inventeur, mais à l'agrégation de plusieurs processus ingénieux. Chaque innovation a ainsi contribué à l' appétit croissant des occidentaux pour les fèves.
Les marques de chocolat étaient souvent commercialisées avec peu ou pas d'informations sur la provenance tropicale des fèves, mettant en avant l'imagerie telle que la vache laitière (Cadbury's), les montagnes suisses (Nestlé), le lapin d’or (Lindt), etc. Cependant, derrière ces images occidentales, se cache une industrie qui s'étend sur la ceinture équatoriale. Il est important de souligner que des produits iconiques tels que le "cacao hollandais" ou le "gianduja", ou encore tous les produits dérivés de chocolat noir ou au lait, proviennent de l'exploitation de la terre et de la main-d'œuvre qui cultive le cacao.
L’expansion coloniale et le cacao
Au début du XIXe siècle, la demande de chocolat a considérablement augmenté. En Amérique du Sud et dans les Caraïbes, l'offre était dominée par le Portugal et l'Espagne, dont la culture provenait des colonies américaines (Vénézuela, Brésil, Équateur, etc.). Néanmoins, leur production a subi d'importantes pertes dues à la pénurie de main-d'œuvre, aux maladies et au transport transatlantique. En 1822, après l'indépendance du Brésil, les portugais ont introduit la variété de cacao Forastero Amelonado de Bahia (Brésil) à São Tomé-et-Príncipe (Afrique de l’Ouest) et plus tard aux îles Fernando Po (Bioko - golfe de Guinée) pour maintenir le niveau de production. Cette tentative d'introduction du cacao sur le continent africain a été accélérée par le système portugais des "Roças", une plantation esclavagiste déjà en place sur les îles, datant de l'industrie de la canne à sucre. De plus, la robustesse de la variété Forastero Amelonado en faisait un meilleur candidat pour l'expansion en Afrique, comparé au Criollo. Plus tard, les descendants de cet arbre seront les premiers à germer en Afrique continentale, en commençant par le Ghana.
Suivant cette logique, la propagation de l'arbre s'est poursuivie dans l'espace colonial et sur tous les continents. Le cacao a trouvé un berceau, là où la terre touchait les tropiques, et où les puissances coloniales avaient jeté l'ancre : en Amérique (Trinidad, Antilles, Guadeloupe, Martinique, etc.), en Asie (Ceylan au Sri Lanka et Inde), en Océanie (Java, Nouvelle-Calédonie, Samoa, etc.) et en Afrique (Gold Coast : Ghana et Nigeria, Côte d'Ivoire, Congo, Gabon, Madagascar, Cameroun, etc.). Durant cette période, La structure des plantations était principalement divisée en deux systèmes : d'un côté, une structure caractérisée par de lourdes opérations industrielles menées par des entreprises occidentales privées ou publiques. On la retrouve en Équateur, au Brésil et à São Tomé-et-Príncipe. Ces structures impliquent souvent des esclaves ou du travail forcé (ex. "Roças"). De l'autre côté, une structure caractérisée par de petits agriculteurs locaux et indépendants, souvent propriétaires terriens, que l'on retrouve sur la Gold Coast, au Ghana et en Côte d'Ivoire.
En 1900, l'intensification de l'industrie du cacao est illustrée par la croissance de la production portugaise et britannique, menée par les territoires africains de São Tomé-et-Príncipe et de la Gold Coast, qui produisent 17 000 tonnes chacun. Quatorze ans plus tard (1914), l'île a atteint 35 000 tonnes (pic de production), et la Gold Coast a dépassé les 45 000 tonnes. Dans les années 1920, la production mondiale de fèves atteint 357 000 tonnes, dont 56 % étaient attribués à l'Afrique, avec en tête la Gold Coast, qui produisait à elle seule 150 000 tonnes. Vers les années 1940, la région de l'Afrique de l'Ouest est devenue le plus grand producteur avec 60 % de la production totale, l'Amérique du Sud ne conservant que 30 % de cette production.
L'ère moderne du cacao et le continent africain
En 1960, la région d'Afrique occidentale a observé sa première contraction de la production de fèves séchées de cacao. Cet événement est concomitant à la vague d'accession à l'indépendance des nations africaines. Même si la reconquête de leurs autonomies s'est faite sous des formes différentes, dans tous les cas, elle a marqué le printemps d'une transformation tellurique, sociale, politique et économique du pays. Des vagues de nationalisation, de redistribution des terres et de restructuration des relations internationales ont eu lieu. Dans ce tumulte, l'industrie du cacao aussi se transforme considérablement. Depuis le XXIe siècle, trois décennies ont été nécessaires pour que l'Afrique de l'Ouest retrouve et dépasse sa capacité de production des années 1960. La région a vu sa production fleurir de 1,37 million de tonnes à 3,4 millions de tonnes annuels en 2018, assurant plus de 70 % de la production mondiale. En 2011, les fèves de cacao étaient la première exportation agricole de la Côte d'Ivoire, du Ghana, du Nigeria, du Cameroun et de la Sierra Leone. Aujourd'hui, la structure du marché a été redéfinie. Néanmoins, l'asymétrie du passé peut encore être observée sur la répartition de la chaîne de valeur. Les activités peu valorisées, telles que la production, sont toujours exercées par les nations du sud, tandis que les activités plus rentables, telles que la transformation (Cargill, Olam, etc.), la fabrication (Nestlé, Mars, etc.) et la vente au détail (Walmart, Carrefour, etc.) sont exercées par des entreprises du nord. De plus, la production africaine repose à plus de 50 % sur la monoculture, cette dernière ravage les forêts et demeure la cause de grandes perturbations dans la production alimentaire à échelle locale. Le cacao de ces régions est généralement destiné aux grands manufacturiers avec peu d'attention sur sa qualité, son terroir et les mains productrices. En conséquence, malgré la quantité phénoménale de fèves produites par l'Afrique de l’Ouest, elle est malheureusement peu représentée dans le monde du Bean-to-Bar. En parallèle à cette expansion africaine, l'Amérique du Sud et Centrale ont perdu le rôle de leader dans le cacao industriel, maintenant difficilement entre 10 et 15 % de la production mondiale. Cependant, bénéficiant d'une culture ancestrale du cacao et d’une biodiversité génétique fabuleuse, ces régions sont devenues l’épicentre du cacao aromatique, convoité maintenant par de nombreux chocolatiers, en particulier depuis l'émergence du Bean-to-Bar. De plus, la connaissance profonde du Theobroma cacao a favorisé le développement de plantations pérennes à travers des pratiques comme l’agroforesterie, déjà utilisées bien avant l'ère moderne.
Nous assistons également à l'émergence du continent asiatique. De façon similaire à l’Afrique, le cacao a été introduit par les puissances coloniales (britanniques et hollandaises) dans ses anciennes colonies de l’Asie du Sud (Indonésie, Inde, Papouasie-Nouvelle-Guinée) entre 1820 et 1890. Ces pays ont vu leurs productions croître doucement, mais certains affichent des ambitions mondiales tel que l'Indonésie déclarant vouloir être leader dans la prochaine décennie.
Notre bibliothèque & Sources
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le Portail du Chocolat par la Société Navelina web "Tout savoir sur le cacaoyer" https://www.portail-du-chocolat.fr/guides/les-cacaoyers
Illustrations des cabosse de cacao et information d'information : Cirad.fr
Une présentation, non exhaustive, des instituts, organisations et acteurs principaux nationaux et internationaux dans le monde du chocolats Bean-to-Bar.
AOC - L'Academy of Chocolate
L’académie a été fondée en 2005 par cinq des plus grands professionnels britanniques du chocolat, unis par la conviction que manger du bon chocolat est l'un des plus grands plaisirs de la vie. L’Académie fait campagne pour un meilleur chocolat et pour promouvoir une plus grande prise de conscience de la différence entre le chocolat fin et les confiseries chocolatées produites en masse.
Les objectifs de l'AOC sont les suivants :
- Encourager les amateurs de chocolat à regarder "au-delà de l'étiquette" pour faire la différence entre les confiseries de chocolat et le "vrai" chocolat.
- Améliorer la qualité et la connaissance du chocolat dans le monde entier en favorisant la compréhension des ingrédients du chocolat, tout au long de la chaîne, de la fève à la tablette.
- Encourager l'approvisionnement transparent en fèves de cacao dans les plantations et leur production dans des conditions socialement équitables et respectueuses de l'environnement.
International Chocolate Award
Les International Chocolate Awards ont été créés en 2012 et sont gérés par l'IICCT avec un groupe de partenaires internationaux indépendants ayant des années d'expérience dans la dégustation et l'évaluation du chocolat et dans l'organisation d'événements liés au chocolat fin. Les juges sont des experts sensoriels et des membres de l'IICCT Alumni. Des concours sont organisés dans un nombre croissant de pays et de régions à travers le monde dans les catégories "bean-to-bar" (de la fève à la tablette) et "craft chocolatier" (chocolatier artisanal). Les gagnants des concours régionaux sont jugés ensemble lors de la finale mondiale, qui célèbre les meilleures créations de l'année.
Une présentation, non exhaustive, des instituts, organisations et acteurs principaux nationaux et internationaux dans le monde du chocolats Bean-to-Bar.
SWISSCO - Plateforme Suisse du cacao durable
La plateforme suisse du cacao durable est une association créée pour l'échange de
connaissances et la recherche de solutions communes, à laquelle participent des représentants des intérêts de l'ensemble du secteur suisse du cacao.
Plus d'informations
WCF - World Cocoa Fondation
Les membres de la WCF comprennent des fabricants de cacao et de chocolat, des transformateurs, des gestionnaires de la chaîne d'approvisionnement et d'autres entreprises du monde entier, représentant plus de 80 % du marché mondial du cacao. Les activités de la WCF profitent aux agriculteurs et à leurs communautés dans les régions productrices de cacao d'Afrique, d'Asie du Sud-Est et des Amériques.
Plus d'informations
ICCO - L'Organisation Internationale du Cacao
L'Organisation Internationale du Cacao (ICCO) est une organisation intergouvernementale créée en 1973 sous les auspices des Nations Unies et opérant dans le cadre d'accords internationaux successifs sur le cacao. L'organisation comprend 51 pays membres, dont 22 sont des pays exportateurs de cacao et 29 des pays importateurs de cacao. Ces pays membres représentent ensemble 92 % des exportations mondiales de cacao et 80 % des importations mondiales de cacao.
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