Pour ce début d’année 2024, nous mettons le cap sur Haïti pour vous faire découvrir un terroir qui a fait une entrée ces dernières années dans l’univers du cacao fin et aromatique. Des fèves connues pour être douces et faiblement amères, mais qui représentent surtout une nouvelle culture impactante qui bouleverse les modèles socio-économique et environnementaux.
Le développement du cacao
L’année ou la culture du cacao bascula en Haïti fut 2009 et l’intégration de la fermentation locale des fèves. Grâce à l’appui technique de coopératives étrangères (péruvienne et française), les producteurs ont pris conscience de l'importance de l’étape de la fermentation du cacao (libérant les précurseurs d’arômes) pour une ouverture au marché mondial. Depuis cette innovation, le terroir d’Haïti a eu accès aux artisans chocolatiers haut de gamme et a pu consolider des coopératives durables de petits producteurs.
L’agroforestier pour la reforestation
Le verger d’Haïti est composé majoritairement de Criollo et Trinitario. La cacaoculture en Haïti n’est pas en monoculture mais le fruit de systèmes agroforestiers. Une pratique qui a été ancrée localement et permet aux paysans de limiter les risques liés à l’insécurité alimentaire en diversifiant les cultures. la culture du cacaoyer offre la possibilité de limiter l'érosion des sols dont souffre l'île en raison d'une déforestation colossale (couverture forestière inférieur à 2%) accrue par des terrains en pentes importantes. Les fermes de cacao et autres plantes permettent de retenir les couches fertiles du sol grâce à leurs racines profondes et pérennes. Tout en étant durable, cette pratique influe également positivement sur la qualité des sols en combinant les cultures comme l’igname, les bananes plantains, manioc, et grands arbres (etc).
La limite de déforestation et érosion entre Haïti (à gauche) et la République Dominicaine (à droite), photo Nasa
Les enjeux du cacao
Pendant longtemps les 4 à 6000 tonnes de cacao annuelles étaient englouties par des industriels pour un chocolat de médiocre qualité en raison de la mauvaise et non-fermentation. Avec l’intégration de protocoles de fermentation et l’ouverture de nouveau marché comme le Bean-to-Bar dans les années 2010, des cacaoculteurs ont pu se tourner vers un cacao aromatique vendu 30% au-dessus du prix du marché. Les fermes sont majoritairement familiales de 1 - 3 hectares et abritées en coopératives.
Le cacao de chez PISA
Ce mois-ci, nous vous présentons un chocolat de chez StandOut, chocolatier suédois qui a transformé les fèves de la Coopérative Produits des Îles (PISA). Cette coopérative est née en 2014, située dans le nord du Pays près du Cap-Haïtien, donnant son nom à l’origine de la tablette. Avec leurs connaissances en agronomie, les fondateurs ont pu créer un réseau de 1’500 petits producteurs en obtenant les certifications Bio.
StandOut - Cap Haitien dark Milk 60%
Une tablette divinement douce avec une texture onctueuse et aux arômes de noix torréfiées et de vanille, signature du cacao PISA. De légères notes végétales s’ajoutent en évoquant des olives noires. Bonne dégustation !
Coop PISA Acul-du-Nord, Haïti.
Coop PISA, station de fermentation
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