Une pincé de sel
Nous connaissons tous l’influence d’une simple pincée de sel pour agrémenter un plat, ou même du pain et du beurre. L’effet est immédiat, on souligne ainsi les saveurs et amplifie les goûts.
L’ajout de gros sel est déjà un classique dans le monde de la chocolaterie, apportant notamment une texture croquante à la tablette. Mais par quel miracle gustatif le sel peut-il s’allier avec le chocolat ?
Nous nous référons aux recherches du célèbre chef et chimiste Hervé This à l’origine des “Cours de gastronomie Moléculaire” pour une approche scientifique de l’influence du sel. Une série d'expériences a ainsi été menée pour tester l'impact de l'ajout de différents sels, sucres et acides à divers aliments et boissons sur la perception du goût et de la saveur. Le résultat qui nous intéresse est quelque peu inattendu : le sel masque l'amertume encore mieux que le sucre dans de nombreux cas, y compris avec le chocolat. De plus, le sel pourrait également "intensifier les goûts agréables", notamment le goût sucré.
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Photo Hervé This par Claude Truong-Ngoc, Livre La précisons culinaire par Hervé This
Toutefois, le professeur This admet avec franchise qu'il reste encore beaucoup de recherches à mener sur le sujet, notamment sur la manière dont le sel peut "adoucir" l'amertume et transformer les saveurs : "On ne sait pas encore comment la stimulation des récepteurs gustatifs produit ces effets, mais nous savons maintenant pourquoi les régimes sans sel nous font grimacer".
Malgré une polarité opposée, le sel et le chocolat sont bien complémentaires lorsqu'on maîtrise ce savant dosage. Si vous souhaitez réaliser l’expérience vous-même, nous vous conseillons la tablette de chez Raaka, Pink Sea Salt 71%. Un magnifique cacao non-torréfié provenant de la réserve ornithologique Zorzal (République Dominicaine) avec une petite pincée de sel de mer rose péruvien.
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Chocolatier Raaka et leur tablette Pink salt
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