La plupart d’entre nous haussons un sourcil à cette question. Les plus explorateurs vous diront avoir déjà goûté des chocolats Taza. Oui, la marque aux accents mexicains, mais qui est en réalité américaine. Sauf que non, il n’est pas question de ce producteur. Je veux parler de chocolat à la taza, avec une emphase particulière sur le « à la ».
Tradition de l’ancien monde
Les hispanophones auront sans doute traduit taza en tasse, ce qui lève d’ores et déjà un peu du voile. Il s’agît donc de chocolat en tasse. Si vous avez déjà pris votre petit déjeuner en Espagne, il s’agît de la même tasse de chocolat épais dans laquelle il est d’usage de tremper ses churros.
Outre son côté délicieusement régressif, cette tradition du chocolat épais en tasse est un héritage historique. En effet, avant d’être transformé en tablette par l’Anglais Francis Fry en 1847, le chocolat était d’abord consommé sous forme liquide. On se préparait alors un chocolat dans une chocolatière. Un plaisir qui se perd et dont subsiste un vague écho sous la forme du chocolat chaud. De même, aussi rares soient-ils les salons de chocolat n’offrent rien du panache institutionnel des churrerías espagnoles.
En outre, le chocolat chaud ne doit pas être confondu avec le fameux taza. Si le chocolat chaud se décline sous diverses formes et que sa principale polémique vient du fait de savoir s’il doit être préparé avec du lait ou de l’eau, il n’a rien à voir en terme de consistance. Le chocolat à la taza se doit d’être bien plus épais et sans mousse.
Une norme légale pour le chocolat à la taza
Les aspects culturels de cette façon de consommer le chocolat vont au-delà de la curiosité et du débat entre gourmets. Une norme existe même pour décrire ce chocolat. Tout comme le pourcentage légal d’un chocolat, la définition du chocolat à la taza provient de l’Union européenne et a donc aussi cours en Suisse. Adoptée en 2000, la directive stipule :
Chocolat à la taza
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé et pas plus de 8 % de farine ou d’amidon.
Si les recettes traditionnelles semblent s’accorder sur l’usage de fécule ou amidon de maïs, un autre héritage du Nouveau Monde rapporté par les Espagnols, le législateur européen permet l’usage du blé et du riz pour épaissir le mélange. A noter également qu’il est aussi nécessaire d’utiliser du cacao maigre et du sucre. En revanche, rien quant à l’ajout de lait ou d’eau pour le servir dans sa tasse.
Au-delà des définitions, ce qui fait la qualité d’un chocolat à la taza, ce sont ses ingrédients. Moins de sucre, un soupçon d’épaississant de maïs et surtout un chocolat de qualité. Accompagné d’un verre d’eau et en bonne compagnie, aucun doute quant au bien-fondé de cette tradition ibérique.
Un chocolatier Taza, Taza
Chez Taza Chocolate, l'entreprise fabrique du chocolat moulu à la pierre. La saveur du cacao est si complexe que l'équipe souhaite la laisser s'exprimer haut et fort. C'est pourquoi moins de transformation est privilégiée pour offrir davantage aux clients. Les fèves de cacao biologiques sont broyées à la meule de pierre pour créer un chocolat parfaitement non raffiné, présentant une saveur et une texture audacieuses, inégalées.
Alex Whitmore, fondateur et PDG de Taza, a fait l'expérience de son premier chocolat moulu à la pierre lors d'un voyage à Oaxaca, au Mexique. Cette expérience d'une intensité rustique l'a tellement inspiré qu'il a décidé d'établir sa propre chocolaterie à Somerville, dans le Massachusetts. Il a appris à sculpter à la main des meules en granit pour créer un chocolat moins transformé, mettant en valeur le cacao issu du commerce direct. En 2005, en collaboration avec sa femme, Kathleen Fulton, qui occupe le poste de directrice du design chez Taza et a conçu tous les emballages, il a officiellement lancé Taza.
Taza est un précurseur de l'approvisionnement éthique en cacao. L'entreprise a été la première chocolaterie américaine à mettre en place un programme de certification du cacao issu du commerce direct, certifié par une tierce partie. Des relations directes sont entretenues avec les producteurs de cacao, et une prime supérieure au prix du commerce équitable est versée pour leur cacao. Taza ne collabore qu'avec des producteurs de cacao qui respectent les droits des travailleurs et l'environnement.
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