Nombreux sont ceux qui dénigrent le chocolat 100%. Trop amer, trop intense, trop peu gourmand. Trop tout. Mais peut-on faire une généralité à ce sujet ? Et surtout y a-t-il réellement que du cacao dans un chocolat 100% ? Je vous propose un tour d’horizon de la question. Vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée quant au fait de vouloir, ou non, goûter un 100% et savoir ce à quoi il faut faire attention en choisissant ce type de tablette.

Chocolat 100% cacao
Qui dit pourcentage de cacao, dit impossibilité de distinguer la liqueur de cacao et le beurre de cacao contenu dans la tablette. Le beurre de cacao influence surtout sur la texture. Deux chocolats 100% aux proportions de beurre de cacao différentes auront donc un goût différent. L’ajout de beurre a tendance à adoucir le chocolat.

Trio de 100%, Latitude Semuliki de l'Ougandan, Taucherli Suhum, Marana Cusco Pérou

Ces variations liées au beurre de cacao sont fortement imprégnées des traditions locales. Ainsi, un chocolat 100% produit en Suisse sera souvent plus fondant. Il risque d’être plus riche en beurre de cacao qu’une tablette similaire en France ou en Italie. Avant de goûter un chocolat à fort taux de cacao, il est préférable de tenir compte de cet aspect. Chaque producteur ayant aussi son style, vous pouvez aussi vous fier à vos préférences en terme de marque.

Toutefois, l’expérience du chocolatier est aussi à prendre en compte. Réaliser un chocolat avec une teneur en cacao élevée nécessite un savoir-faire pointu. D’une part, l’artisan doit sélectionner minutieusement ses fèves pour que leur potentiel gustatif soit intéressant et équilibré. D’autre part, la torréfaction ne tolère aucune erreur, car le goût de fèves trop grillées ne peut pas être camouflé par du sucre… enfin… presque pas.

Vous prendrez bien un peu de sucre ?
La mention du pourcentage de sucre d’un chocolat est soumise à des règles. Ainsi, en faible quantité, généralement en-dessous de 2%, le pourcentage d’un composant n’a pas besoin d’être mentionné. Dans le cas d’une tablette de chocolat de 100g, cela laisse la possibilité de ne pas indiquer le pourcentage de sucre si celui-ci représente moins de quelques grammes de la masse totale.

Si la législation européenne permet cette tolérance, cela ne signifie pas que la présence de sucre ne doive pas être mentionnée. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients d’un chocolat. De nos jours, il est rare qu’une tablette 100% contienne du sucre.

100% cacao ou chocolat, mais pas les deux
Malgré tout, il existe une subtilité… Que ce soit en Suisse ou dans l’Union européenne, pour être appelé chocolat, un produit doit être composé de cacao et…. de sucre. Cela signifie donc qu’une tablette avec la mention 100% ne devrait pas être appelée chocolat ! Il n’est donc pas rare de voir plutôt le 100% seul ou la mention 100% cacao.

Récemment, les producteurs de chocolat ont réussi un nouveau tour de force. Créer une tablette avec 100% de cacao, mais sucrée… Pour y parvenir, ils ont utilisé le sucre contenu dans le jus de cacao. Le produit final contient 75% de cacao au sens classique et le reste est du sucre de cacao. Résultat, la mention 100% est parfaitement légitime, tout en produisant un produit plus sucré. A noter qu’il s’agît souvent d’assemblages, le jus de cacao provenant fréquemment d’Afrique et la liqueur de cacao d’Amérique du Sud.

Ces expérimentations sont intéressantes et permettent de faire découvrir la variété gustative du fruit du cacaoyer. Toutefois, elles ne doivent pas occulter que la qualité des produits et l’expérience du producteur font toutes la différence dans un produit à forte teneur en cacao. Personnellement, à cette alternative au goût très (trop ?) calibré, je préfère soit les 100% classiques, soit un chocolat noir au taux plus bas.

Quel chocolat faut-il choisir ?
Le consommateur peut avoir l’impression de devoir choisir entre des supercheries et un goût pur, mais très intense. Plutôt que de s’interroger, mieux vaut plutôt voir ces choix comme une richesse qu’une limitation. Laissez-vous guider par votre curiosité et n’ayez pas peur de ne pas aimer un produit. Tout est affaire de goût personnel. Pour éviter d’en garder un mauvais souvenir, fiez-vous à votre odorat et commencez par de très petits morceaux. Les 100% sont un plaisir qui s’apprivoise lentement, sans obligation.

Et vous, quelles sont vos expériences avec ce type de tablettes ? Quel est votre 100% préféré ?