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Partie II. Côté chocolat - D'où vient le gout du chocolat

Le goût et les arômes du chocolat reposent sur quatre éléments principaux: la génétique, la fermentation, la torréfaction et le conchage. D’autres éléments sont essentiels pour la conception du chocolat (séchage, tempérage, etc.) mais n’influent que légèrement le profil aromatique. Nous avons exploré, du côté du cacao, la génétique et les terroirs. Pour ce rappeler Le goût du chocolat = Arômes de constitution + Arômes fermentaires + Arômes de torréfaction + Arômes empyreumatiques. Dans cet article, nous allons présenter les arômes de arômes fermentaires, les arômes de torréfaction et les arômes empyreumatiques dans la partie II.


Côté chocolat La fermentation - 4 à 7 jours


La fermentation - 4 à 7 jours

 

Les fèves sont généralement rassemblées dans des caisses en bois et couvertes de feuilles de banane. Le mariage entre le climat tropical, l’obscurité et le sucre (la pulpe), déclenchent des réactions chimiques favorisées par des levures spontanées et des bactéries. Ce processus permet de libérer de l'éthanol à partir du glucose présent dans la pulpe et de la transformer en acide acétique, ce qui fait monter la température à plus de 65°C. L'absorption de ce liquide par les fèves a pour conséquence de déclencher des réactions enzymatiques, permettant de libérer les précurseurs d'arômes ou arômes fermentaires du cacao tant recherchés et de steriliser les fèves.

Arômes fermentaires - Développés durant la fermentation
Ex. végétal (mousse), sous-bois (humus), baie (groseille), esters et alcool.
 
Attention - Différents terroirs produisent différents chocolats, il faut prendre en compte le climat, le sol, les micro-organismes locaux, etc.


La torréfaction - 30 à 110 minutes

 

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Elle consiste à exposer les fèves à une température variant entre 90°C et 150°C durant plusieurs minutes et avec des variations d'intensité. Cette exposition de manière continue va permettre aux dernières réactions enzymatiques, dites réactions de Maillard, de prendre place en amplifiant (acidité, amertume, etc) et en développant de nouveaux arômes (torréfié). Selon la durée, la température, la taille et les composantes de la fève choisie par le chocolatier, le procédé de torréfaction va avoir une influence sur l’intensité du cacao. Les arômes de torréfaction offrent également des notes grillées variant en puissance et intensité.


Arômes de torréfaction - Développés durant la torréfaction
Ex. torréfié (café, cacao, pain grillé)

Attention - La torréfaction n'agit que comme un révélateur des qualités aromatiques de la fermentation.


Le malaxage et conchage - 8 à 72 heures

 

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Une fois les fèves transformées en pâte de cacao, le chocolatier va les malaxer pour homogénéiser les différents ingrédients (pâte de cacao, sucre, etc.) à l’aide d'un moulin. Cette machine se compose d'une bassine circulaire dotée de deux pierres rotatives. Une fois enclenchée, elle chauffe par friction (~50°C) et brasse les ingrédients pour les transformer en un liquide homogène et onctueux, le chocolat. Une fois la granulométrie désirée obtenue, le chocolatier passe au conchage en incorporant de l'air et de la chaleur. Ce brassage lent permet de révéler tout le potentiel des arômes dits empyreumatiques du chocolat à l'aide d'un moulin ou d'une concheuse. Une fois ce processus terminé, le chocolat est refroidi pour être solidifié et porté à maturation. Cette étape d’affinage peut durer plusieurs mois.

Arômes empyreumatiques, développés durant le conchage, illustrent par exemple la réduction et l'amplification de l'acidité lors de l'incorporation de chaleur et d'air.

Attention - De nouvelles techniques de malaxage, telles que l'utilisation du moulin à billes, émergent et révolutionnent progressivement les méthodes de confection.

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