L’arrivée des fêtes de fin d’année est souvent marquée par une lumière plus douce et des décorations scintillantes. Mais qu’elles sont les arômes et les saveurs qui nous plongent dans cette douce euphorie et quelles sont ces épices qui nous transportent telles une madeleine de Proust ?
Agrumes
On pense instinctivement aux citrons et oranges pour leur fraîcheur et leur teneur en vitamine C qui nous porte durant l’hiver. Leur jus ou leur zeste apporte une saveur délicate aux chocolats.
Cependant, il existe beaucoup d’autres agrumes aux arômes plus complexes, tels que la bergamote (plus amère), le cédrat (à la pulpe peu abondante et juteuse) !
Notre découverte de cette année fut le calamansi, fruit du calamondin, qui est un petit agrume originaire des Philippines. Un goût intense de cette petite orange qui nous rappelle le un mélange de Kumquat et de mandarine. Un mélange aigre-doux légèrement mandarine avec des notes plus florales.
Découvrez cette alliance avec le chocolatier philipin Theo & Philo et sa tablette Dark Calamansi 65%. L’approche de Theo & Philo est d'associer un cacao délicat de leur ferme à Davao aux plantes qui poussent naturellement à proximité du cacao, telle que l’écorce de calamansi. Un résultat surprenant et d’une incroyable fraîcheur :
Épicéa
La simple odeur du sapin nous transporte dans les forêts pour un délicat voyage sur un tapis de neige. Les bourgeons de sapin peuvent servir à la réalisation de nombreuses recettes. Les jeunes bourgeons d’Épicéa dégagent une odeur de citronnelle et ceux de sapin Nordmann ont des arômes plus proches des agrumes.
En plus de leur goût original, ils ont des vertus thérapeutiques et antiseptiques efficaces grâce à la présence du pinène. Ils renferment également de la vitamine C.
Dans une tradition scandinave, le chocolatier suédois StandOut nous offre une douce alliance entre un cacao de République Dominicaine et des pousses de sapins BIO. On ressent la douceur des notes mielleuses et fruitées ainsi que les arômes boisés d'épicéa et de sapin. Un incontournable pour cette fin d’année :
Cannelle & Clou de Girofle
L’épice incontournable de la fin d’année est bien la cannelle ! On retrouve cette fine poudre couleur rouillée dans de multiples pâtisseries de Noël. L'écorce du cannelier est découpée en fines lanières qui s'enroulent sur elles-mêmes lors du séchage pour former des petits tubes.
La cannelle possède principalement des vertus antioxydantes, antibactériennes et anti-inflammatoires. En sus de son action sur le système immunitaire, elle a également un effet sur le système digestif et contribue ainsi à calmer les brûlures d’estomac.
Les clous de girofle ont une forme très caractéristique qui a donné leur nom. Le goût du clou de girofle est particulièrement intense. Ce bouton floral du giroflier possède une saveur piquante, un peu amer et fortement aromatique. Il convient donc de l'utiliser avec parcimonie et trouver le bon équilibre dans les recettes !
On le retrouve ces deux épices dans la préparation nordique épicée de StandOut harmonisé encore une fois avec le doux cacao cacao de République Dominicaine 68% :
République Dominicaine 68% par Stoudout
Notre sélection de chocolats épicés 2023
Nous avons choisi un trio tout particulier pour cette fin d’année qui offre un voyage à travers les différentes cultures. Autour de la tablette Nordic Winter de Standout, nous avons ajouté une tablette toute particulière de chez Marou (Bean-to-Bar vietnamien) reprenant les épices locales de Pho (cannelle, coriandre, clou de girofle, anis). Pour finaliser cette sélection originale et subtile, vous retrouverez Theo & Pihlo (Bean-to-Bar philippin) avec un succulent chocolat noir 60% épicé au gingembre, menthe poivré et poivre
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