Lorsque nous croquons dans une tablette de chocolat, nous pensons rarement à l’origine du goût que nous connaissons depuis notre enfance. Pourtant, ce goût si familier n’est pas immuable. Il pourrait être en train d’évoluer, discrètement, au rythme des transformations des plantations de cacao en Afrique de l’Ouest.
À elles seules, la Côte d’Ivoire et le Ghana produisent près de 60 % du cacao mondial, dont environ 40 % pour la seule Côte d’Ivoire. Depuis plusieurs décennies, ces deux pays constituent le socle aromatique de l’industrie chocolatière. Derrière les recettes de grandes marques comme Hershey, Nestlé ou Lindt se cache presque toujours une proportion importante de cacao ivoirien ou ghanéen.
Ce cacao joue un rôle essentiel. Il apporte les notes profondes de cacao, une amertume équilibrée, une texture ronde et une richesse en matière grasse qui servent de base à d’innombrables recettes. C’est lui qui donne au chocolat cette identité sensorielle que nous associons spontanément au « goût du chocolat ».
Mais ce pilier est aujourd’hui confronté à une révolution silencieuse.
Quand l’agronomie rencontre le goût
Depuis les années 1960, les instituts de recherche travaillent à créer des cacaoyers plus performants. Face aux maladies, à la sécheresse et au vieillissement des plantations, ils ont développé de nouvelles variétés capables de produire davantage et de mieux résister aux contraintes climatiques.
L’objectif était parfaitement légitime : améliorer les revenus des producteurs et sécuriser l’approvisionnement mondial en cacao.
En Côte d’Ivoire, cette démarche a abouti à l’une des innovations agronomiques les plus marquantes de l’histoire récente de la filière : l’hybride connu sous le nom de « Mercedes ».
Développé après près de quinze années de recherche par le Centre National de Recherches Agronomiques (CNRA) de Yamoussoukro, cet hybride est issu du croisement de plusieurs variétés locales, sans recours aux organismes génétiquement modifiés. Son surnom, emprunté à la célèbre marque automobile allemande, fait référence à sa robustesse exceptionnelle.
Les performances agronomiques sont impressionnantes. Alors qu’un ancien verger traditionnel produit souvent autour de 300 kg de cacao par hectare, les hybrides Mercedes peuvent atteindre entre 1,5 et 3 tonnes par hectare dans de bonnes conditions. Les arbres présentent une excellente résistance au virus du swollen shoot, l’une des maladies les plus destructrices pour les plantations ouest-africaines, ainsi qu’une durée de vie pouvant dépasser quarante ans.
Leurs cabosses, plus grosses, plus rondes et plus homogènes, répondent également aux attentes des industriels, car elles sont plus faciles à transformer.
Le succès fut immédiat. Entre 2005 et 2016, le Conseil du Café-Cacao distribua chaque année des plants permettant de renouveler entre 25 000 et 50 000 hectares de vergers. Cette politique contribua largement à l’augmentation spectaculaire de la production ivoirienne, passée d’environ 1,2 million de tonnes en 2004 à plus de 2,2 millions de tonnes en 2016.
Sur le plan agricole et économique, cette réussite est incontestable.
Le Ghana suit une trajectoire comparable
Le phénomène ne se limite pas à la Côte d’Ivoire.
Au Ghana, la génétique historique dominante était le West African Amelonado, souvent appelé localement « Tetteh Quarshie », introduit à la fin du XIXe siècle depuis Fernando Pó, l’actuelle île de Bioko. Cette variété a façonné pendant des décennies le profil aromatique classique des cacaos ghanéens et ivoiriens et constitue en grande partie ce que le consommateur associe aujourd’hui au goût traditionnel du chocolat.
À partir des années 1980, le Ghana Cocoa Board (COCOBOD) et le Cocoa Research Institute of Ghana (CRIG) ont cependant entrepris un vaste programme de modernisation génétique. Plutôt que de diffuser une variété emblématique comme la Mercedes ivoirienne, ils ont développé une série d’hybrides issus de croisements entre Amelonado, Trinitario et différentes lignées Upper Amazon, notamment Scavina, Nanay, Parinari ou encore Iquitos.
Ces hybrides ont été sélectionnés pour entrer plus rapidement en production, offrir des rendements supérieurs et résister davantage aux maladies, en particulier au swollen shoot.
Aujourd’hui, plus de 90 % des plantations ghanéennes seraient composées de ces hybrides améliorés, tandis que les anciens Amelonado ne représenteraient plus qu’une infime partie du patrimoine génétique encore cultivé.
Autrement dit, dans les deux principaux pays producteurs mondiaux, le cacao historique qui a construit le goût du chocolat est progressivement remplacé par de nouvelles générations de cultivars.
Une question pourtant rarement posée : quel impact sur le goût ?
Cette révolution agronomique s’est construite autour de critères bien précis : le rendement, la résistance aux maladies et l’adaptation au changement climatique.
Le goût, lui, est resté largement absent des programmes de sélection.
Pendant des décennies, les plantations ouest-africaines étaient dominées par le Forastero Amelonado, une génétique originaire de Bahia, au Brésil, introduite en Afrique de l’Ouest via São Tomé et Fernando Pó durant la période coloniale.
Ses petites cabosses rondes étaient peu spectaculaires en matière de rendement, mais elles ont façonné le profil aromatique du chocolat mondial. C’est ce cacao qui apportait ces notes profondes, rondes et intensément chocolatées qui servent encore aujourd’hui de référence à une grande partie de l’industrie.
Or les hybrides modernes, intégrant notamment des lignées Trinitario et Upper Amazon, présentent parfois des profils aromatiques différents.
De nombreux chocolatiers observent ainsi l’apparition de notes plus acidulées, plus fruitées ou plus vives dans certains lots ivoiriens et ghanéens, là où ils attendaient historiquement un profil très chocolaté.
Bien entendu, la génétique n’est pas le seul facteur. Les pratiques de fermentation, les terroirs, les conditions climatiques ou encore la maturité des arbres influencent également les arômes finaux. Mais le remplacement progressif des anciennes populations d’Amelonado constitue probablement l’un des changements structurels les plus importants de ces cinquante dernières années.
Pourquoi est-ce important ?
Dans l’univers du bean-to-bar, chaque origine possède sa propre identité aromatique.
Les cacaos du Pérou ou d’Équateur sont recherchés pour leurs notes florales ou fruitées. Certains cacaos d’Asie développent des profils plus végétaux ou terreux.
Le cacao ouest-africain, et plus particulièrement celui de Côte d’Ivoire et du Ghana, constitue depuis longtemps la référence mondiale des notes dites « chocolat » : profondes, rondes, légèrement amères et très riches en cacao.
Si cette signature venait à évoluer durablement, c’est une partie du goût du chocolat tel que nous le connaissons qui pourrait progressivement disparaître.
Produire plus… ou préserver un patrimoine ?
Il ne s’agit évidemment pas de remettre en cause les avancées de la recherche agronomique.
Sans ces nouvelles variétés, la Côte d’Ivoire et le Ghana auraient beaucoup plus de difficultés à faire face aux maladies, au vieillissement des vergers ou aux effets du changement climatique. Ces hybrides ont permis d’améliorer considérablement les revenus des producteurs et de sécuriser l’approvisionnement mondial.
En revanche, cette évolution soulève une question essentielle : devons-nous également préserver les anciennes génétiques pour leur intérêt gustatif ?
Car derrière chaque arbre se cache un patrimoine aromatique unique.
Peut-être est-il temps que les programmes de sélection intègrent, au même titre que le rendement ou la résistance, des critères liés à la qualité sensorielle des fèves. Il devient également crucial de conserver des collections vivantes de vieux Forastero Amelonado, de documenter les profils aromatiques des différentes lignées et de sensibiliser les producteurs à la valeur de ce patrimoine.
Le chocolat n’est pas seulement une matière première. C’est aussi une mémoire gustative.
Et si nous n’y prenons pas garde, le chocolat que dégusteront nos enfants pourrait ne plus avoir tout à fait le goût de celui qui a marqué notre enfance.
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