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Le cacao Criollo : rare et merveilleux

Le monde du chocolat regorge de différentes variétés de cacao, chacune avec ses propres caractéristiques et saveurs uniques. 

Parmi ces variétés, le cacao Criollo se distingue comme l'une des variétés les plus rares et les plus prisées au monde. Apprécié pour son goût exceptionnellement délicat et son arôme subtil, le cacao Criollo est un véritable trésor dans l'univers du chocolat.

Caractéristiques 

Le Criollo (le créole), domestiqué plus de 3000-1500 avant JC par les Olmèques dans la région du Maracaibo au Venezuela. Il est réservé aux fèves aromatiques qui représentent 3 à 5% de la production mondiale. Les cabosses sont pointues et verruqueuses dans les tons rouge-violet  avec des fèves blanches et rondes. Les fèves ont des arômes doux, peu astringentes et fruitées.

Fleurs de cacaoyer 

 

Origine et production

Le cacao Criollo tire son nom du mot espagnol "criollo", qui signifie "natif" ou "indigène". Cette variété de cacao est considérée comme l'une des plus anciennes et possède la souche génétique la plus pure dans le monde du Theobroma. Elle est originaire du bassin supérieur de l'Amazonie en Amérique du Sud, et est principalement cultivée au Venezuela, en Colombie, au Pérou, en Équateur et au Mexique, bien qu'elle ait également été exportée à Madagascar et sur certaines îles d'Asie.

Le Criollo se distingue des autres variétés de cacao, telles que le Forastero et le Trinitario, par sa génétique unique. Ses fèves sont plus délicates et plus fragiles, ce qui les rend plus difficiles à cultiver et à transformer. 

hybrid a dominance criollo

Hybride à dominance criollo

 

Saveurs et arômes

Ce qui rend le cacao Criollo si spécial, ce sont ses caractéristiques sensorielles uniques. Les fèves de Criollo sont généralement plus grandes et plus pâles que celles des autres variétés de cacao. Elles ont une saveur délicate et complexe, avec des notes florales, fruitées et parfois même légèrement épicées. La texture est souvent lisse et veloutée, fondant agréablement en bouche.

Les chocolatiers du monde entier considèrent le Criollo comme l'une des meilleures variétés de cacao pour produire du chocolat haut de gamme. Sa rareté et sa complexité en font une véritable expérience gustative pour les amateurs de chocolat.

 

Conservation et durabilité

En raison de sa fragilité, le cacao Criollo nécessite une attention particulière lors de sa culture, de sa récolte et de sa transformation. Les conditions environnementales, telles que le climat et le sol, jouent un rôle crucial dans la production réussie de cette variété de cacao. La conservation des variétés de Criollo est donc essentielle pour préserver cette merveille rare.

Cependant, la rareté du Criollo et les défis liés à sa production en font également une variété de cacao plus onéreuse. Les petits agriculteurs qui cultivent du Criollo doivent faire face à des rendements plus faibles et à des risques plus élevés, ce qui rend la durabilité économique de cette culture souvent difficile.

Criollo pure

 

Apprécier le cacao Criollo

Lorsque vous dégustez du chocolat à base de cacao Criollo, vous vous embarquez dans un voyage sensoriel unique. La complexité des arômes et des saveurs de cette variété de cacao vous permet de découvrir les nuances subtiles et délicates du chocolat de qualité.

Si vous avez la chance de trouver du chocolat à base de cacao Criollo, il est recommandé de le savourer lentement pour apprécier pleinement toutes ses qualités gustatives. De nombreux artisans chocolatiers proposent des tablettes ou des bonbons spécialement conçus pour mettre en valeur les saveurs du Criollo.

En conclusion, le cacao Criollo est une variété de cacao exceptionnelle, connue pour son goût délicat, ses arômes subtils et sa rareté. Son héritage ancien et sa production limitée en font un trésor précieux dans le monde du chocolat. Alors, la prochaine fois que vous aurez l'occasion de déguster du chocolat Criollo, prenez le temps de vous imprégner de son charme et de son excellence.

Le verdict sur le Criollo

Il est difficile de répondre de manière universelle à la question du meilleur cacao. Les caractéristiques du Criollo sont certes exceptionnelles mais pourrait ne pas contempler des amateurs de cacao plus brut ou avec une approche plus acide en bouche. Le jugement final est éminemment subjectif, mais après avoir goûter des centaines de tablettes artisanales différentes, je reste à chaque fois émerveiller par la délicatesse de ce cacao qui délivre une symphonie de notes florales et fruitées.

L'enjeu est peut-être ailleurs lorsqu'on évoque le Criollo : déguster un chocolat Criollo est également l'occasion de soutenir des petits producteurs qui cultive une variété ancienne. Le fragile Criollo se retrouve en première ligne face au réchauffement climatique et pourrait bien devenir introuvable en l'absence de cacaoculteurs qui protègent cet héritage.
  

 

Retrouvez l'article original sur le délicieux blog de Nicolas.

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