Le Pérou offre un cadre unique pour la culture du cacao avec ses visages multiples et ses climats variés. Du désert côtier entourant Lima, à la jungle chaude et humide de l'Amazonie, en passant par les volcans majestueux d'Arequipa, chaque région révèle des nuances uniques dans le cacao qu'elle produit. Nous explorons aujourd'hui l'histoire du cacao dans ce pays qui a vu naître et disparaître la grande civilisation de l’empire Inca.
Le cacaoyer et ses racines Inca
Les Incas ont prospéré dans la région andine du Pérou entre les 15e et 16e siècles. Ils ont joué un rôle significatif dans la culture et la consommation du cacao dans cette région du monde. Pour les Incas, le cacao était une denrée précieuse, touchant le domaine sacrée. Ils l'appelaient "chocolatl", un mot qui a inspiré le nom du chocolat que nous connaissons aujourd'hui. Le cacao était consommé sous forme de boisson, souvent mélangé avec des épices, du miel, ou d'autres ingrédients pour adoucir les saveurs.
Le cacao, un trésor national
Avec une production annuelle de 56'000 tonnes, représentant moins de 2% de la production mondiale, le Pérou a su se faire un nom dans le monde du cacao de haute qualité dit cacao "fin" jusqu'à produire 20% de ce dernier. La réputation du cacao péruvien ne se limite pas seulement à sa saveur unique, mais elle étend son rôle crucial en tant qu'alternative à la culture de coca, offrant ainsi une échappatoire à la pression exercée par les trafiquants sur de nombreux paysans.
L'engagement du Pérou en faveur de l'agriculture durable et de la préservation de ses terroirs en fait un acteur clé de l'industrie du cacao bio mondiale. De plus en plus de chocolatiers artisanaux reconnaissent la valeur gustative de ces terroirs, contribuant ainsi au développement de la première filière bio au monde. Un mouvement soutenu par le gouvernement Péruvien en déclarant en 2012 la culture du cacao comme « Patrimoine de la nation ».
La diversité des terroirs péruviens
Le cacao de ce pays est dominé par la variété Criollo, majoritaire sur le territoire. Cependant, une caractéristique fascinante et souvent mal comprise du cacao péruvien est la diversité génétique mixant espèces traditionnelles (criollo, national, Contamana, Curaray, Marañón, etc.) et hybride (ICS 95, CYP-99, etc.). Les variétés d'hybrides ont été introduites à partir de 1916, suite à une épidémie dévastant les variétés traditionnelles. Grâce a cette diversité de variétés, les arbres ont su s'adapter aux différents microclimats péruviens, et les 12 régions du pays sont toutes productrices de cacao. Chacune de ces régions apporte sa propre contribution aromatique, créant une mosaïque de saveurs très convoitées. Les régions de San Martín, de Cusco ou de Piura, offre un terroir distinct, influencé par des facteurs tels que l'altitude, le sol, le climat et la biodiversité locale.
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Un cacao fin pour de grands chocolatiers
Avec une culture du cacao si impressionnante et riche, il est tout naturel que le monde du Bean-to-Bar se tourne vers le cacao péruvien. Témoignant de cette attrait ont peut citer des artisans chocolatiers de prestiges du monde entier tels qu'Orfève (suisse), Racine Carrée (France), Qantu (Canada), etc. Mais, nous devons aussi mentionner les excellents producteurs-artisans chocolatiers péruviens (Farm-to-Bar) tels que Kuyay, Cacao Suyo ou encore Maraná.
Ce mois-ci, Chocolats du Monde vous rend hommage à la diversité du Pérou avec les délicieuses création de Maraná, qui est nous transporte de Cusco à San Martín.
Maraná, un chocolatier fier de son héritage
Une chocolaterie péruvienne, fondée par Zulema et Giuseppe, l'entreprise a pour but de faire briller la culture péruvienne, avec des fèves soigneusement sélectionnées et aux illustrations arborées sur leur emballage. Tous deux se sont investis pour aider les agriculteurs à améliorer leur qualité de vie par un commerce direct et en encourageant des pratiques agricoles durables. Les fèves de Maraná proviennent de trois régions : Piura, San Martin et Cusco, et nous démontre toute la diversité aromatique de ces trois terroirs d'exception.
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Tablette des trois terroir Cusco, Piura et San Martin de chez Maraná
PÉROU, SAN MARTIN 70% PAR MARANÁ
Une tablette aux arômes fruités de fruits rouges, une longueur en bouche végétale et de sous-bois nous évoquant l'humus et la mousse, telle une bouffée d'air frais automnale.
Terroir: San Martin, se distingue comme un pôle important de la production de cacao. Près de la moitié de la production des fèves nationales proviennent de cette zone, où l'économie est fortement tributaire de cette culture. Les plantations de la région de Tarapoto sont encerclées par la forêt amazonienne et ont été précurseuses dans le développement de cacao Bio au Pérou. Environ 90% de la production est destinée à l'exportation, témoignant de l'appétit des multinationales du chocolat comme les sociétés ALTER ECO Bio, Lindt et Equitable.
Région de San Martin photo par Amerika
PÉROU, CUSCO 70% PAR MARANÁ
Un chocolat au goût traditionnel du Pérou avec une saveur fruitée envoutante rappelant des notes de raisins secs, des prunes confites, et de légères notes acides tropicales évoquant le fruit de la passion. Le cacao, riche en lipides, est crémeux et soyeux.
Terroir: Un cacao de la variété de Chuncho (variété régionale) des plateaux de la vallée de Quillabamba, dans la région de Cusco. Il est rare de trouver du cacao à une altitude de plus de 1’000m. Pourtant, la vallée Quillabamba offre depuis des siècles des conditions uniques qui permettent au cacao “Chuncho Urushaia” de se démarquer par ses notes de florales et de myrtilles. Certains cacaoyers de la région vivent jusqu’à 200 ans. C’est un cacao connu pour ses saveurs mais également pour la proportion naturellement élevée de beurre de cacao dans la fève, riche en lipide. Ce cacao a été redécouvert, il y a une vingtaine d’années seulement et fait l’objet d’un patient travail de revalorisation grâce aux efforts de centaines de petits paysans, regroupés en coopératives. Difficile à cultiver et à transformer, il est fragile face aux maladies, limitant sa production.
PÉROU, PIURA 70%
Arômes et notes
Une tablette remplie de fraîcheur, le cacao "Gran Blanco" rappelant son héritage de la variété Nacional porte des notes douces riches en agrumes, nous rappelant l'orange, le citron et la mandarine.
Terroir : Piura, Considéré comme l’un des berceaux du cacao originel sauvage, le Pérou a conservé un riche patrimoine de variétés natives, dont les célèbres fèves blanches du cacao “Gran Blanco” ou “Albino”. Redécouvert dans les années 2000, et depuis considéré comme l’un des plus nobles du monde dit “Fino de Aroma", ce cacao au fèves blanches est cultivé dans la vallée fertile de l’Alto Piura, au Nord-Ouest du pays. Les fèves de ont des arômes floraux et d’agrumes.
Portait de Zulema et Giuseppe fondateurs de Maraná
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