Notre passion et expertise pour la culture du cacao nous offre l’opportunité de voyager pour découvrir de nouveaux terroirs et de fabuleux producteurs Bean-to-Bar. Le dernier voyage de 2024 nous a conduit en Inde, une fabuleuse exploration des saveurs de Mumbai au Kerala ou le cacao se fait une nouvelle place dans ce merveilleux grenier à épices.
Pour en savoir plus sur l’histoire du cacao vous pouvez retrouver notre article sur l’histoire du cacao en Inde. Dans cet article nous explorons les goûts et saveurs et l’essor du Bean-to-Bar.
Les saveurs locales
Quand on pense à l’Inde et à ses plantations, on a du mal à imaginer le cacao au milieu de la cardamome, gingembre, cannelle, feuille de curry et autres épices. Effectivement, le cacao indien ne représente que 1% de la production mondiale et est essentiellement destiné au marché local.
Pour cette raison, certaines dégustations locales avec les artisans chocolatiers sortent de l’ordinaire ! Tout d’abord nous avons noté l’absence de chocolat noir 100%, ne convenant pas aux habitudes locales. Il était même rare de trouver des tablettes entre 80% et 90%, les artisans locaux favorisant les tablettes Bean-to-Bar à 70% pour le chocolat noir.
La deuxième spécificité est la multitude d’inclusions de produits locaux par les artisans chocolatiers. Une diversité invraisemblable de tablettes proposent du chocolat avec des dattes, raisins, amandes et café ! Un véritable d’expérimentation qui apporte un vent de fraîcheur et de liberté dans les propositions chocolatées.
L’essor Bean-to-Bar en Inde
La spécificité du cacao Forastero de l’Inde est la célébration de terroir emblématiques tels que les collines d’Idukki du Kerala et de leurs plantations où les cacaoyers poussent en harmonie avec toutes les autres cultures. La richesse et la complexité de ses saveurs ont valu de multiples récompenses apportant de nouvelles saveurs florales au cacao aromatique.
Le chocolat artisanal est ainsi en plein essor, porté par Soklet ("chocolat" en tamoul) qui est une entreprise familiale dirigée par les beaux-frères Harish Manoj Kumar et Karthikeyan Palansiwamy et leurs épouses Rahti et Sajini. Ils ont mis à profit leur passion pour fabriquer le premier et unique chocolat de l'Inde, de l'arbre à la tablette.
Mais le coup de cœur de notre voyage est un tout nouvel artisan chocolatier : Subko Cacao. Chaque tablette rend hommage à une ferme unique du Kerala. Ils ont mis à profit leur expérience dans le café artisanal pour proposer un chocolat délicieux et des tablettes expérimentales détonnantes ! Une magnifique équipe entoure ce projet que nous espérons vous faire découvrir prochainement avec ses textures et design léchés. Nous pouvons également mentionner les artisans indien de the Whole Truth ou La Folie, qui proposent un travail respectueux et naturel sans émulsifiant.
Ce mouvement Bean-to-Bar reste une niche et à l'avenir, nous espérons que la culture du cacao en Inde s'oriente de plus en plus vers des pratiques plus petites et plus équitables (pour les gens et la planète), à mesure que la demande de chocolat artisanal augmentera. Avec sa culture culinaire profondément enracinée, nous sommes impatients de voir à quel point la fabrication du cacao indien sera créative.
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