Une petite expérience à faire à la maison, testée et approuvée par Sacha.
La torréfaction des fèves de cacao est une étape essentielle dans le processus de fabrication du chocolat ou de mets gourmands à base de cacao. La torréfaction permet de développer les arômes caractéristiques du cacao et de réduire l'amertume des fèves non traitées. Voici les étapes générales pour torréfier des fèves de cacao :
Séchage de fèves de forastero à Sao Tomé et Príncipe
Matériel nécessaire
- Fèves de cacao non torréfiées
- Un four
- Une plaque de cuisson ou une poêle
- Des gants résistants à la chaleur (pour votre sécurité)
Assurez-vous d'avoir les ingrédients suivants à votre disposition, notamment du bon cacao. Il vous manque quelque chose dans le domaine du cacao et du chocolat. N'hésitez pas à faire un tour sur notre boutique ; nous vous conseillons des fèves de cacao national pour cette préparation
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à une température comprise entre 90 et 120°C. La température exacte peut varier en fonction de votre méthode et de vos préférences, mais il s'agit d'une température de départ courante. Plus les fèves sont grosses, plus la température est élevée.
Préparation des fèves
Assurez-vous que les fèves de cacao sont propres et sèches. Vous pouvez retirer les coquilles ou les impuretés si nécessaire.
Répartition sur la plaque de cuisson
Étalez les fèves de cacao sur une plaque de cuisson en une seule couche. Assurez-vous qu'elles ne sont pas entassées pour une torréfaction uniforme.
Torréfaction des fèves
Placez la plaque de cuisson dans le four préchauffé et surveillez attentivement la température. Vous pouvez ajuster la température en fonction de votre préférence. La torréfaction peut durer de 40 minutes à environ 1 heure, en fonction de la variété des fèves, de leur taux d'humidité et de la saveur désirée.
Déplacement des fèves
Pendant la torréfaction, retournez et déplacez 3 à 4 fois les fèves pour garantir une torréfaction uniforme. Cela aide également à éviter la brûlure.
Vérification de la couleur et de l'arôme
La torréfaction est prête lorsque les fèves atteignent la couleur et l'arôme souhaités. La couleur peut varier du brun clair au brun foncé. L'arôme devrait être riche et chocolaté, avec une forte odeur de cacao.
Refroidissement des fèves
Sortez les fèves du four et laissez-les refroidir. Elles seront très chaudes, alors faites preuve de prudence en les manipulant.
Enlèvement des coquilles
Après refroidissement, vous pouvez enlever les coquilles autour des fèves si vous le souhaitez. Ce processus peut être long, mais il vous évitera d'avoir des déchets dans votre chocolat ou recette. le produit récupère s'appelle la grué (fève de cacao torréfié puis concassé.).
Stockage des fèves
Une fois les fèves torréfiées, vous pouvez les stocker dans un endroit frais et sec jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser pour faire du chocolat.
La torréfaction des fèves de cacao est un processus qui peut être adapté en fonction de vos préférences de saveur. Plus la torréfaction est longue et chaude, plus les fèves auront un goût corsé et moins amer. Expérimentez pour trouver la torréfaction qui convient le mieux à vos besoins.
Attention, les fèves doivent être passées au four pendant au minimum 40 minutes à 100°C pour assurer une bonne stérilisation du produit
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