Plus d'informations
Heinde & Verre
Fondée en 2019, Heinde & Verre a apporté sa propre touche au monde du chocolat artisanal. Le nom de l'entreprise, qui se traduit par « Près et Loin », reflète à la fois son éthique et une habitude culinaire néerlandaise consistant à sélectionner des ingrédients d’exception aux quatre coins du monde et à les associer à des produits locaux de grande qualité. Heinde & Verre occupe une place excitante dans l’univers du chocolat artisanal, en développant de nouvelles recettes et en innovant, notamment avec leur propre formule de lait végétal.
Basés à Rotterdam, les fondateurs Jan-Willem et Ewald ont patiemment accumulé un savoir-faire chocolatier, perfectionnant sans cesse leur processus pour mettre en valeur les qualités uniques de chaque cacao utilisé. Ensemble, ils forment un duo redoutable.
N’ayant pas toujours évolué dans l’univers du chocolat, ces deux entrepreneurs ont auparavant exercé des carrières très différentes : professeur de sciences et d’économétrie, stratèges, développeurs de produits et experts en marketing. Finalement, ils se sont lassés du travail derrière un écran et ont eu envie de relever un nouveau défi, de rencontrer des gens et d’interagir directement avec eux.
En dehors de leurs carrières professionnelles, Ewald est un oenologue diplômé de la Dutch Wine Academy et a été formé comme sommelier et consultant en vin. De son côté, Jan-Willem est un passionné de pâtisserie depuis toujours. Tous deux ont toujours été fascinés par les saveurs et arômes, une passion qui, selon eux, remonte à leur plus tendre enfance. Cet enthousiasme a donné naissance à Heinde & Verre.
Ils ont été, inspirés par les arômes des grands vins, ce qui les a poussés à expérimenter le vieillissement du chocolat, plutôt que le conchage, pour développer plus de profondeur dans les saveurs.
Leur aventure a commencé dans une pièce libre de leur maison, où ils ont réuni leur premier équipement et appris les bases du chocolat. Pour enrichir leur apprentissage, ils ont rendu visite à Duffy’s, une référence dans le domaine du chocolat artisanal, où ils ont acquis une meilleure compréhension du processus de fabrication, du cacao à la tablette.
Comme pour toute entreprise de chocolat artisanal, la provenance des fèves était un élément central dès le début. Ils ont commencé à acheter directement auprès de la coopérative KSS à Bali, sélectionnant avec soin les fèves jusqu’à la ferme spécifique qui correspondait le mieux à leur vision aromatique.
Pour fabriquer leur chocolat, il leur fallait des machines. Ils ont commencé avec trois broyeurs en pierre importés d’Inde. Si ces machines leur ont permis de se lancer, elles n’étaient pas conçues pour le chocolat, ce qui a posé plusieurs défis en termes de travail et de maintenance. Heureusement, avec l’essor du chocolat artisanal, des équipements mieux adaptés ont vu le jour. Aujourd’hui, ils travaillent avec plusieurs broyeurs de tailles et de designs différents, afin d’ajuster le profil aromatique de chaque origine et de chaque recette.
L’équipe utilise deux types de fours : un four à convection et un grand torréfacteur à tambour sur mesure, chacun apportant des saveurs différentes. La torréfaction au tambour est plus lente, ce qui permet de révéler d’autres nuances aromatiques. Pour enrichir la complexité de leurs chocolats, ils mélangent parfois différents profils de torréfaction pour une même fève.
Ce chocolatier se distingue également par son authenticité et son souci du détail à chaque étape de la production : de la sélection des fèves à la création des recettes. Toutes les tablettes sont emballées à la main, et le design de l’emballage a été conçu par l’un des cofondateurs lui-même.
Veneluza, Perija, Estate de Los Laureles
Le cacao cultivé dans la ferme Los Laureles est géré par la famille Marquez au Venezuela. Située près de la frontière colombienne, dans les montagnes rocheuses de la vallée de la Serranía de Perijá, cette ferme agroforestière associe cacao, café, céréales et bananes plantains, qui prospèrent ensemble dans cette région.
La Serranía de Perijá est également connue pour abriter certains des plus anciens vestiges de cacaoyers au Venezuela. En collaboration avec l’Université de Paris, la famille Marquez a entrepris des recherches sur l’ADN de différentes variétés de cacao Guasare cultivées dans des plantations distinctes de la région. Les analyses ont révélé que certaines plantations présentaient des traces d’ADN Criollo, tandis que Los Laureles semble représenter un exemple pur d’ADN de Guasare classique.
Afin de préserver ce patrimoine génétique, une pépinière a été créée pour sélectionner les génotypes purs et greffer de nouveaux plants, dans le but de replanter et conserver cette variété ancienne de cacao.
Au cours des dernières décennies, la région a malheureusement souffert de la déforestation causée par les activités humaines. En réponse, la famille Marquez a lancé une initiative de conservation visant à préserver les variétés de cacao et les systèmes agroforestiers traditionnels. Ce programme encourage les agriculteurs à planter des cèdres pour l’ombrage et à cultiver du cacao sans provoquer de déforestation.
