Dans cet article nous explorons la complexité du chocolat artisanal, en mettant en avant la difficulté de définir les profils aromatiques et les origines par rapport à d’autres aliments comme le vin ou le fromage. Cette complexité s’explique par la diversité des variétés de fèves, les méthodes de transformation, ainsi que l’absence de protections légales ou de classifications standardisées.
Si vous pensez au monde du fromage raffiné, vous identifierez rapidement votre type préféré – que ce soit le Parmesan ou l’Etivaz. De même, les amateurs de vin adorent débattre des mérites du Bordeaux face à la Bourgogne, du Nouveau Monde face à l'Ancien, etc.
Fromages et chocolats
Le chocolat, en revanche, est plus complexe. Lors des dégustations, l'une des questions les plus délicates est souvent :
« Quel est l'équivalent d'un cépage ou d'une région viticole pour le chocolat ? ».
De plus, les nouvelles tablettes de supermarché, qui affirment être fabriquées à partir des meilleures fèves du « Pérou », de « l'Équateur » ou de « l'Afrique de l'Ouest », compliquent encore la compréhension.
L’une des raisons de cette complexité est que le chocolat artisanal est un univers extrêmement varié. Les producteurs et les artisans ne travaillent pas seulement avec différentes variétés de fèves de cacao, mais aussi avec des processus de fermentation, de torréfaction, de conchage et des pourcentages de cacao qui modifient le goût final. De plus, contrairement au vin, qui suit un cycle annuel de récolte, le cacao peut être récolté plusieurs fois par an, rendant encore plus floue la notion de millésime. A ce titre, on a pu voir avec l’excellent travail de Holy Cow (Inde, Idukki, Cop Goground) qui nous ont permis avec deux tablettes 85% de comparer les différences aromatiques du cacao entre la récolte de saison sèche et de mousson.
Inde, Idukki, Cop Goground
Et, à la différence des pommes/cidre et des raisins/vin où l’on consomme directement le fruit, avec le chocolat, on consomme la graine (les fèves de cacao), ce qui rend plus difficile l’identification des variétés. En effet, alors que deux pommes d’un même arbre ou deux raisins d’une même vigne seront du même type, ce n’est pas aussi simple pour le cacao. Une seule cabosse peut contenir plusieurs types de fèves différentes. De la même manière, planter un pommier à partir d'un pépin donnera un fruit différent de celui de l’arbre mère, et un cacaoyer issu d’une graine peut produire des fèves très variées.
A titre d'exemple, on peut citer par exemple la fantastique ferme Ottange à Madagascar (vallée Sambirano) qui est une petite plantation qui à un mélange unique de Trinitario et Criollo. Cette dernière variété étant très rare sur l’île va transformer le profil aromatique vers un caractère plus amer, loin de ce qu’on peut attendre d’un chocolat typiquement malgache !
Madagascar, vallée Sambirano
Au-delà de ce manque de typicité facilement reconnaissable par les consommateurs, l’histoire du chocolat artisanal est bien plus courte et récente que celle du vin ou du fromage. De plus, dans la majorité des cas, les fèves d’une même ferme sont transformées par plusieurs artisans situés dans différentes régions du monde. Cela signifie qu’il n’existe pas encore l’équivalent, dans l’univers du chocolat, des classifications officielles comme l’AOC en France et Suisse ou le DOC en Italie, qui codifient et protègent le style d’un vin en fonction de sa région d’origine.
D’une certaine manière, c’est une opportunité formidable. Cela laisse aux artisans et aux producteurs une grande liberté pour créer des profils aromatiques uniques et des expériences gustatives variées. Mais cela complique aussi la tâche des amateurs de chocolats qui tentent de comprendre ce qu’ils achètent, à quoi s’attendre et quels types de tablettes pourraient leur plaire. Cela renforce également l’importance de la transparence.
Puisqu'il n'existe pas encore de protection légale similaire à celle du champagne ou du parmesan, le chocolat artisanal doit former les consommateurs à rechercher la ferme (ou la coopérative) d’où proviennent les fèves. De plus, il faut également noter que certains artisans peuvent “mal” ou de manière peu lisible désigner l’origine puisque la nomenclature n’est pas établie.
Il faut aussi se méfier du marketing trompeur qui abuse de termes vagues comme « single origin » (alors, s’il vous plaît, ignorez les phrases comme « Fèves Premium Pérou » ou encore « Collection Colombie »).
Enfin, l’univers du chocolat artisanal doit davantage aider les consommateurs à comprendre la richesse et la complexité de ses saveurs. Lors de nos dégustations nous observons un véritable intérêt à la découverte des arômes et saveurs où les amateurs peuvent parler en détail des notes ou encore de la longueur en bouche. L’apprentissage en une activité ludique et passionnante et généralement il suffit de mettre un petit lexique sur nos ressentis et émotions pour pouvoir en débattre !
Pour conclure, nous vous rappelons notre petit lexique avec les dénominations que nous considérons les plus pertinentes pour vous guider :
Assemblage - Mélange de fèves de plusieurs origines.
D’origine - Fèves d’un seul pays.
Grand cru - Fèves d’une seule région.
Domaine - Fèves d’une seule ferme.
Assemblage - Mélange de fèves de plusieurs origines.
D’origine - Fèves d’un seul pays.
Grand cru - Fèves d’une seule région.
Domaine - Fèves d’une seule ferme.
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