Le chocolat cru ou non-torréfié:  Le cacao suit les mêmes processus de transformation que pour le chocolat classique: fermentation, séchage, etc. à l'exception de la torréfaction ou alcalinisation. Cette méthode de production a été popularisée par le mouvement Bean-to-Bar. Elle permet au chocolatier de révéler des notes plus douces et délicates, souvent supplantées par les arômes produites par la torréfaction.

Chocolat au lait: En plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, le chocolat au lait contient du lait en poudre. Les matières grasses du lait confèrent au chocolat son fondant. Selon son goût plus ou moins prononcé, le lait impacte également la saveur finale de la tablette. Marié au sucre et selon la température de travail du chocolat, le lait va donner un goût plus ou moins caramélisé. Inventé en Suisse, à Vevey,  il a grandement participé à la réputation du chocolat helvétique,

Le chocolat “Dark Milk”: Il demeure un « chocolat noir » mais représente une évolution du chocolat au lait classique. Il contient un taux de cacao entre 35% à 99% auquel on a ajouté du lait en poudre. Il est moins sucré que son confrère le chocolat au lait, ce qui lui permet d’offrir des arômes profonds et avec très peu d'amertume. 

Le chocolat nonfermenté:  Ce type de chocolat est très peu répandu. Les tablettes sont  conçues avec des fèves non-fermentées permettant de créer un chocolat plus rustique.  Cette technique favorise la recherche des arômes naturels de la fève non-transformée et la conservation des antioxydants.

Chocolat blanc: Sans pâte de cacao – d’où sa couleur – et composé uniquement de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, le chocolat blanc est particulièrement sucré. Les chocolats blancs de qualité révèlent une texture et des notes bien plus riches que ce qu’on imagine. C’est également un chocolat extraordinaire pour créer des accords inattendus.

Chocolat blond: Découvert par hasard après qu’une cuve soit restée trop longtemps sur le feu, il s’agît de chocolat blanc caramélisé. Les qualités gustatives et la texture du chocolat blond sont aussi intimement liées à la qualité des ingrédients, dont la quantité de beurre de cacao. Très sucré et à la saveur caramélisée prononcée, il représente la gourmandise par excellence.Le

chocolat rubis: Dernière invention dans le monde du chocolat, il semblerait que ce soit du chocolat blanc auquel on a ajouté de la poudre de cacao particulière. Sans arômes, ni colorants artificiels, sa couleur et ses notes acidulées viennent uniquement du cacao. Un chocolat sucré et facile d’accès pour découvrir la richesse du monde du cacao.