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Laflor
L’aventure a commencé en 2015, “Nous voulions d’une part une manufacture de chocolats transparente, et d’autre part apporter une valeur ajoutée à la ville de Zurich. Nous avons une approche très émotionnelle du chocolat, même si nous avons tous une approche très différente”. Laura Schälchli, Finn Ramseier, Zelia Zadra, Ivo Müller et Heini Schwerzenbach sont les cofondateurs de LaFlor, une des plus jeunes manufactures de Zurich fabricant du chocolat et localisée dans le collectif pour la nourriture et la culture : “Das Provisorium”.
Le nom Laflor s'inspire directement de la ville d’origine de la manufacture : Zurich. En effet, entre le 14e et 19e siècles, la soie était un commerce très prospère et tout particluièrement un tissu de soie noir fabriqué à Zurich. La Florhof est l’un des derniers vestiges de cette époque florissante et révolue, qui à donné le nom à la manufacture. Laflor souhaite ainsi garder un lien avec l’artisanat historique et propose des emballages inspirés de ce thème.
Laflor est une manufacture qui cherche à traiter uniquement des fèves de cacao de première qualité provenant de petits producteurs. Par la suite, la team Laflor fabrique elle-même son chocolat de la torréfaction à la tablette et surtout sans ajout d’additif, c’est donc un artisan Bean-to-Bar. De plus, ils tiennent à utiliser un cacao de zone de culture unique et un sucre régional bio (de Suisse ou du sud de l’Allemagne). Tout cela, confère au chocolats Laflor une véritable maîtrise des différents arômes du chocolat noir.
De nombreux chefs suisses ont découvert Laflor et l’utilisent dans leurs recettes comme Marius Frehner, Ludovic Pitrel ou encore Markus Burkhard. Une décision consciente pour les amateurs de cacao à la recherche de la qualité et de la subtilité des arômes.
Brésil, Bahia
Le cacao de Bahia occupe une place prépondérante dans l'industrie cacaoyère brésilienne, représentant environ 90% de la production nationale. Cultivé dans la région de la Forêt Atlantique, un biome riche en biodiversité et menacé par la déforestation, le cacao de Bahia se distingue par sa diversité génétique, sa qualité et son potentiel pour la production de chocolat haut de gamme.
Cette région a été le berceau du célèbre cacao forastero amelonado, qui a pris racine dans l'ouest du pays sous l'impulsion des Portugais au cours des années 1850. Parmi les variétés de cacao cultivées à Bahia, on trouve le catongo (cacao blanc), le forastero et le PS 1319, des hybrides sélectionnés pour leur productivité et leur résistance aux maladies. Malheureusement, la production locale a connu des fluctuations importantes, notamment en raison de la maladie du balai de sorcière, qui a gravement affecté une grande partie de la production. Aujourd'hui, des initiatives ont été lancées pour recentrer la production vers le cacao aromatique et revitaliser la filière, qui perd du terrain face à la culture du café et de l'élevage.
Bahia est également réputée pour avoir été le berceau du système agricole appelé « cabruca ». Ce système d'agroforesterie favorise la préservation de la diversité en permettant la culture du cacaoyer à l'ombre d'arbres d'une forêt native éclaircie, sans déforester.
Le sud de l'État de Bahia et le nord de l'État d'Espírito Santo voisin se distinguent par leur incroyable richesse en biodiversité. Une étude a comparé la diversité des arbres dans 22 forêts tropicales à travers le monde, plaçant cette région au deuxième rang en termes de biodiversité, avec un taux d'endémisme d'arbres pouvant dépasser les 25%. Malheureusement, au sud de Bahia, il ne reste plus que 6,5% de forêt primaire, et les efforts de préservation sont de plus en plus essentiels pour protéger cet écosystème unique.
Cette région abrite la Fazenda Leolinda à Uruçuca, propriété de João Tavares Bissneto, Fazenda Camboa de Eduardo Carvalho, etc.
