En 1753, le cacaoyer entre dans l'Herbier Botanique Européen, mentionné auparavant par d'autres botanistes, il n'a jamais été complètement décrit (1605 - C. de l'Ecluse, 1700 - J. P. Tournfort, etc.). La nomenclature officielle devra attendre l'intervention de C. Von Linné (Linnaeus), le père de la taxonomie moderne. Le botaniste suédois nomma l'arbre Theobroma cacao L., signifiant "Nourriture pour le Dieu" pour son usage religieux en Mésoamérique.
Cacaoyer São tomé
Il est aujourd'hui décrit comme un petit arbre à feuilles persistantes, allant de 4 à 15 mètres de la famille des Malvaceae et du genre Theobroma, et portant un nombre considérable de modestes fleurs blanches directement sur son tronc (cauliflorie). Une fois pollinisées, les ovaires produisent de grandes cabosses colorées, contenant entre 20 et 40 fèves riches en lipides recouvertes d'une pulpe comestible sucrée. La période de gestation se situe en moyenne entre 3 à 5 années ; et l'arbre atteint sa production maximale durant sa première décennie. Le cacaoyer est un arbre originaire d’Amérique du Sud (bassin de l'Amazonie). Aujourd’hui, il est présent dans de nombreux pays tropicaux (Afrique, Asie et Océanie). Il a naturellement besoin de l’ombre des autres arbres et d’un environnement humide pour bien pousser. La production par cacaoyer varie de 20 à 60 cabosses par an et certaines variétés de cacaoyer peuvent produire pendant 75 ans. Cependant, la productivité a tendance à diminuer avec le vieillissement.
Cacaoyer Pérou
La latitude optimale de culture des arbres est la ceinture équatoriale souvent appelée "ceinture du cacao", où prospèrent des forêts pluviales humides et chaudes. Le domaine écologique s'étend de 10 à 20°N et de 20 à 10°S, à une altitude optimale de 0 à 700 mètres. Il pousse sous la canopée de la forêt, à l'exception de certaines variétés hybrides, conçues pour une production en plein soleil. Au goût, il est très difficile de distinguer la ou les variétés qui composent un chocolat. Le terroir, l’année de la récolte, le processus de fabrication et les autres ingrédients jouent un rôle essentiel dans la proposition gustative du cacao. Actuellement, il existe 4 variétés de cacaoyer connues du grand public :
Fleure de cacaoyer
Arbre de cacaoyer
- Le Criollo (le créole), domestiqué entre 3000 et 1500 avant J.-C. par les Olmèques dans la région du Maracaibo au Vénézuela. Il est réservé aux fèves aromatiques qui représentent 3 à 5 % de la production mondiale. Les cabosses sont pointues et verruqueuses dans les tons rouge-violet avec des fèves blanches et rondes. Les fèves ont des arômes doux, peu astringents et fruités.
- Le Forastero (l’étranger ou non-créole) est domestiqué en 1639 par les jésuites espagnols dans la région de Bahia au Brésil. Il est utilisé pour le cacao dit "brut" qui représente 80 à 90 % de la production mondiale. Les cabosses sont rondes et lisses, de couleur verte ou jaune avec des fèves pourpres et plates. Les fèves ont des arômes fortement amers, astringents et acidulés.
- Le Nacional où “arriva de babahoyo” (d’en haut) est domestiqué depuis 1635 en Équateur. Similaires au Forastero, les cabosses sont rondes et lisses, de couleur verte ou jaune avec des fèves pourpres, mais possède un arôme très distinct (jasmin, floral et fleur d’oranger). Il est rare et ne représente que 1 à 3 % de la production mondiale. Les fèves ont des arômes doux et floraux, peu astringents et amers.
- Le Trinitario, un hybride du criollo et forastero, qui représente 10 à 15 % de la production mondiale et recoupe les caractéristiques principales des deux variétés.
Depuis une dizaine d'années, la classification des variétés des cacaoyers est complètement remise en cause par l’introduction de nouvelles techniques génétiques. Ces dernières permettent de retracer l'ADN des cacaoyers et leur origine géographique ; on n'utilise plus seulement les simples distinctions physiques et gustatives. Grâce à cette innovation, un grand nombre de variétés ont été identifiées et certaines, comme le Forastero, ayant une diversité génétique trop grande, ont été fragmentées en sous-catégories. Aujourd'hui, plus de 10 groupes peuvent être cités : Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nacional, Nanay et Purus. Cette nouvelle diversité est d'autant plus intéressante car elle offre un large terrain d’exploration et pourrait être la source de nouvelles découvertes gustatives et biologiques comme le décrit l’article “The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon” (l'exploitation et la domestication de Theobroma Cacao durant l'Holocène dans l'Amazonie supérieure). Ci-dessous, un graphique montrant le déplacement des différentes variétés de cacaoyers.
Le Forastero Amelonado se distingue par ses fèves d'un violet foncé caractéristique. Il possède une teneur en matière grasse assez élevée et présente une légère amertume, accompagnée d'arômes de café, de bois et d'épices, notamment de cannelle et de vanille. Son nom est inspiré de sa cabosse qui a une forme de melon rond. On le trouve principalement en Guyane, ce qui suggère une origine amazonienne orientale. Bien qu'il ait également été présent en Afrique de l'Ouest, il tend à disparaître progressivement en raison de la prédominance des cacaoyers hybrides dans la région. Cependant, l'Amelonado se distingue par sa grande prolificité.
Le Trinitario est une variété appréciée pour sa combinaison unique de caractéristiques héritées des cacaoyers Criollo et Forastero. Originaire principalement des régions de Trinité-et-Tobago, du Venezuela et de certains pays d'Amérique Centrale, le Trinitario est connu pour ses fèves de cacao de taille moyenne à grande et sa diversité de saveurs. Le Trinitario se distingue par la couleur de ses cabosses, allant du pourpre foncé au rouge vif, ainsi que par leur forme légèrement allongée. Elles sont souvent appréciées pour leur arôme complexe et leurs notes gustatives variées. Le Trinitario offre une palette de saveurs qui peut inclure des notes de fruits tropicaux, de baies, de fleurs, d'épices et même de fruits à coque. Ce cacao est apprécié par les chocolatiers du monde entier en raison de sa versatilité et de son potentiel à créer des chocolats de haute qualité. La culture du Trinitario demande une attention particulière, car il nécessite des conditions de croissance spécifiques pour exprimer pleinement ses caractéristiques uniques. Le Trinitario est un croisement entre le Criollo et le Forastero, offrant une meilleure résistance aux maladies.
Le Criollo est majoritairement présent au Vénézuela. Le cacaoyer Criollo se distingue par sa branche unique verticale. Ses cabosses sont verruqueuses, ce qui signifie qu’elles ne sont pas lisses, mais présentent des excroissances. Elles sont jaunes et virent souvent vers le vert ou le rouge. Ses graines sont grosses, mais dépassent rarement le nombre de 50 par gousse, ce qui réduit ses chances de reproduction. Le Criollo nécessite un temps de fermentation court et une torréfaction rapide à basse température. Peu amer, il propose une saveur délicate. Sa culture est très ancienne, datant de l'époque précolombienne. Il fut très prisé par les Mésoaméricains, qui appréciaient son goût si fin qu'il pouvait être savouré pur. Le Criollo a survécu pendant des siècles, mais sa culture est compliquée, ce qui l’a fait quelque peu tomber en désuétude. Ses rendements sont faibles, mais aussi fluctuants, ce qui fait prendre des risques aux exploitants qui le choisissent. Sa constitution est fragile, notamment en raison de la peau fine de ses gousses. Sa fragilité entraîne sa rareté, mais la finesse de ses arômes fait qu’il demeure un cacao très convoité.
Le Nacional est réputé pour sa finesse et ses fèves d'un rouge pourpre, ainsi que d'un blanc pâle qui fonce lors de la fermentation. L'arbre a une taille moyenne et produit des cabosses ovales de couleur jaune-orange à maturité. Naturellement sucré et peu amer, le Nacional a une teneur en matière grasse relativement faible. Il offre un bouquet aromatique unique mêlant des notes florales de violette, de lilas, de jasmin et de fleur d'oranger. Selon son ADN, le Nacional est une sous-espèce distincte des variétés amazoniennes et n'a aucun lien de parenté avec le Criollo. Il est probablement originaire des contreforts des Andes, le long des affluents du haut Rio Marañon où il prospère encore aujourd'hui. Le Nacional est considéré comme le cacao traditionnel équatorien, bien qu'il soit également présent au Pérou. Cependant, sa vulnérabilité aux maladies rend sa culture difficile et il tend à être remplacé par des variétés plus résistantes. Les tentatives de le cultiver dans d'autres régions n'ont connu qu'un succès limité. Les arbres cultivés en dehors de l'Équateur produisent rarement la même finesse aromatique que sur son territoire d'origine.
Le Contamana est lié au cacao Nacional, mais il se distingue par sa robustesse accrue et ses petites graines violettes qui offrent une légère amertume. Sa saveur évoque un mélange complexe de fruits bruns séchés et de fleurs. Découvert par FJ Pound en 1937 dans la vallée de la rivière Ucayali au Pérou, le Contamana était recherché par Pound, agronome du Département de l'Agriculture de Trinidad, pour sa capacité à résister à la maladie du balai de sorcière. Cette maladie, causée par le champignon Crinipellis perniciosa, affecte particulièrement le cacao Nacional qui y est très sensible. Cette maladie peut survenir à tout moment et persister pendant des années, stimulant une croissance anarchique des bourgeons axillaires. Pound fut ravi de découvrir que le Contamana possédait effectivement la capacité de contrôler cette maladie du balai de sorcière.
Le Curaray tire son nom de la rivière éponyme située au Pérou. Il présente des similitudes avec d'autres variétés de la même région amazonienne, telles que le Nacional, le Contamana et l'Iquitos. Sa structure génétique partage des similarités avec celles du Nacional et du Criollo. Cependant, le Curaray est spécifique à une zone limitée de la région amazonienne de l'Équateur, contrairement à ses homologues qui s'étendent sur des régions plus vastes. Les caractéristiques précises du Curaray n'ont pas encore été suffisamment étudiées, et sa production reste limitée. Des recherches pourraient être envisagées pour explorer les possibilités de manipulations génétiques et d'hybridation afin de maximiser son potentiel.
Le Guiana possède une particularité marquante : il présente un grand nombre de petites graines, ce qui est souvent considéré comme un défaut par les producteurs, car cela rend difficile son exploitation à grande échelle. Cependant, malgré cela, le Guiana offre un goût d'une grande finesse, avec une légère amertume. Sa puissante intensité aromatique est attribuée à sa teneur élevée en purine, un composé aromatique organique présent dans le cacao qui confère des saveurs délicieuses. On trouve principalement le cacao Guiana autour des bassins des rivières Camopi, Oyapok et Tanpok, dans le sud-est de la Guyane française. Il est connu pour sa singularité génétique et sa robustesse exceptionnelle. En effet, il possède une résistance remarquable à de nombreuses maladies, y compris la redoutable maladie du balai de sorcière.
Le Iquitos et Nanay ont tous deux leurs origines dans une région commune du Pérou. Iquitos est situé au cœur de la forêt amazonienne péruvienne, tandis que le Nanay est une rivière qui se jette dans l'Amazone péruvien. Ces régions sont caractérisées par leur densité extrême, offrant un environnement idéal pour la culture du cacaoyer. Le cacao Iquitos et Nanay se distinguent par leur caractère plutôt amer. Leurs fèves, plates et de couleur pourpre ou violette, contiennent des tanins qui confèrent une structure et une profondeur au chocolat qui en est issu. Toutefois, ces cacaos nécessitent un traitement particulièrement attentif, notamment une fermentation prolongée et une température de torréfaction plus élevée, afin de tempérer leur amertume, leur acidité et leur astringence naturelles. Le résultat est d'une finesse exceptionnelle. Lorsqu'ils ne bénéficient pas de ces traitements supplémentaires, ces cacaos amazoniens ne parviennent pas à produire des confiseries de qualité, mais se destinent plutôt à des produits de bas de gamme. Ils sont réputés pour leur vigueur et leur résistance aux maladies. Ces cacaoyers peuvent pousser à l'état sauvage ou être cultivés à grande échelle. Ainsi, deux types de producteurs les cultivent : ceux qui privilégient la quantité et ceux qui préfèrent restreindre leur production pour garantir la qualité. La différence se situe principalement au niveau de la fermentation et de la torréfaction, processus cruciaux pour révéler pleinement leur potentiel aromatique.
Le Marañón provient du canyon Marañón, une région où l'exploitation des cacaoyers est très répandue, donnant naissance à un cacao réputé pour sa grande qualité. Depuis longtemps, le Marañón abrite des cacaoyers sauvages qui ont prospéré dans cette vallée. Les premières mentions de la récolte des fèves remontent au début du XXe siècle. Au fil du temps, ces cacaoyers ont été cultivés et sélectionnés pour obtenir les meilleurs résultats. Les arbres de la plus haute qualité sont isolés et servent de base pour créer de nouvelles plantations. Les exploitants sont extrêmement vigilants pour détecter toute apparition de maladies, qu'ils éliminent immédiatement afin d'éviter toute propagation. Ils privilégient des traitements aussi naturels que possible, ce qui conduit à des exploitations très productives offrant des produits d'excellente qualité. L'exploitation traditionnelle du Marañón nécessite une main-d'œuvre importante. Lorsque les protocoles sont respectés, les cabosses sont récoltées manuellement et soigneusement sélectionnées. Près de la moitié des fèves sont de couleur blanche (au moins 40 %). Toute la récolte est ensuite traitée de la manière la plus naturelle possible. Les fèves sont disposées sur des tables dédiées à la fermentation et sont régulièrement retournées à la main avant d'être séchées au soleil, sous des bâches. Lorsque ces étapes sont respectées, on obtient des fèves d'une qualité exceptionnelle, qui se distinguent par leur goût fruité et floral une fois transformées en chocolat. Plus d'informations sur le Terroir.
Le Puru Puru est originaire du Brésil, à proximité du rio Purús, dans la région des villes de Maracaju et Boca do Acre, ainsi que de la réserve d'Arapixi. Il pousse principalement à l'état sauvage sur ces terres, parmi les plus fertiles de toute l'Amazonie, caractérisées par un sol alluvionnaire et argileux. Cependant, la dispersion des arbres rend la cueillette extrêmement complexe. Les cueilleurs doivent se déplacer en pirogue sur le rio Purús. Ils accostent pour récolter les fèves de quelques arbres, puis remontent à bord de leur embarcation et pagayent pour rejoindre d'autres endroits stratégiques où poussent d'autres cacaoyers. En raison de cette méthode de récolte laborieuse, la productivité de son exploitation est très faible. Le cacao Puru Puru est renommé pour sa couleur intense. Ses cabosses sont relativement petites et présentent une dominante de couleur jaune. Il offre des saveurs épicées assez prononcées et surtout extrêmement riches. Il est utilisé pour produire des chocolats d'une qualité exceptionnelle, bien que souvent onéreux en raison de la main-d'œuvre intensive requise pour sa récolte.
Le CCN51 est une variété de cacao hybride, développée dans les années 1960 en Équateur, du groupe génétique Theobroma cacao L Trinitario. Son nom fait référence à son numéro d'identification "colección castro naranjal 51" ; il est devenu populaire en raison de sa productivité élevée. Les fèves de cacao CCN51 sont de taille moyenne à grande et ont une couleur brun foncé. Cette variété se distingue par son rendement élevé, ce qui en fait un choix attractif pour les agriculteurs cherchant à augmenter leur production. Cependant, le cacao CCN51 présente quelques caractéristiques qui le différencient des variétés traditionnelles. Il est souvent décrit comme ayant une saveur plus astringente, acide et moins complexe, avec des notes plus prononcées de cacao et moins de nuances aromatiques.
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