Plus tôt dans sa carrière, Mark Schimmel était un pâtissier de talent. Il a suivi sa formation dans des cuisines trois étoiles Michelin pour ensuite devenir chef pâtissier dans un restaurant deux étoiles aux Pays-Bas. C’est durant ces années-là que Mark Schimmel accroît sa passion pour le chocolat. Finalement, il décide de se consacrer pleinement à la fabrication du chocolat. Appréciant travailler avec du chocolat dans sa vie professionnelle de pâtissier. Il a très vite ressenti le besoin d’en savoir plus sur le cacao. Il voulait comprendre son histoire avant que le chocolat n’arrive dans ses cuisines, totalement fini et prêt à être fondu et transformé en créations exceptionnelles. Cette reconversion a eu lieu en 2013, en fondant Krak Chocolade. Mark commence la fabrication de son chocolat avec deux petits broyeurs venant d’Inde pour passer ensuite à une installation un peu plus grande. Dès 2014, Mark expérimente la conception de chocolats Bean-to-Bar avec des fèves originaires d’un seul pays, puis uniquement d’une seule plantation. Il parfait son art en développant soigneusement de nouvelles tablettes et recherchant des terroirs d’exception avec des profils aromatiques bien distincts.
Vietnam, Dak Lak Province, Coop. Anh Em Cacao
Un cacao de type Trinitario, cultivé dans la province de Dak Lak au Vietnam. La Coopérative Anh Em Cacao a été fondée en 2017 par deux amis d’enfance, Truong Minh et Nguyen Duy Thong. Passionnés par le cacao, ils ont conduit des recherches sur la diversité microbienne des sols et les procédés de fermentation pour améliorer le potentiel aromatique du cacao. Un travail en coopération avec les cacaoculteurs qui a permis de produire dans les dernières années un cacao plusieurs fois primés.
