Une fois récoltées, les cabosses – le fruit du cacaoyer – sont généralement fendues avec une machette pour en sortir les fèves de cacao. Les fèves sont ensuite mises dans des caisses en bois, puis recouvertes – souvent de feuilles de bananier – pour être fermentées durant 3 à 7 jours. Elles sont ensuite étalées au soleil pour stopper le processus de fermentation et être séchées avant d’être conditionnées dans des sacs pour être expédiées.

A l’image des amandes ou des noisettes, les fèves séchées peuvent être consommées. Envie de goûter ? Tentez l’expérience.

Cueillette, fermentation et séchage des fèves de cacao.

Une fois à la manufacture chez le producteur de chocolat, les fèves sont triées pour être ensuite transformées. Certaines seront pressées pour en extraire leur matière grasse, le beurre de cacao. D’autres seront torréfiées et décortiquées.

Selon la durée et la température choisies par le chocolatier, la torréfaction va avoir une influence sur l’intensité du cacao et révélera des notes plus ou moins grillées. Elle permet également d’ôter les dernières traces d’humidité présentes dans les fèves.

Torréfaction et décorticage des fèves de cacao.

Une fois torréfiées, les fèves sont broyées pour devenir de la pâte de cacao. En y ajoutant du beurre de cacao et du sucre le mélange devient officiellement du chocolat. Le beurre de cacao sert de liant et influence la texture du chocolat. Le sucre sert à révéler les arômes du chocolat, son dosage est donc crucial selon le résultat escompté.

Ajout du beurre de cacao et du sucre à la pâte de cacao pour obtenir du chocolat.

Le chocolat est ensuite généralement conché : cette étape consiste à chauffer et brasser la masse de chocolat liquide durant plusieurs heures ou jours. Ce mélange permet grâce à l’incorporation d’air de révéler tout le potentiel aromatique du chocolat.

Une fois ce processus terminé, le chocolat est refroidi pour se solidifier. Il devient alors un chocolat mat, dit de couverture. C’est ce chocolat que les artisans non bean-to-bar achètent pour créer leur produits.

Broyage et conchage de la masse de chocolat.

A partir du chocolat de couverture pour mouler une tablette, il faut encore passer par l’étape du tempérage du chocolat. Pour y parvenir, il faut chauffer, puis refroidir légèrement le chocolat avant de le réchauffer à nouveau pour pouvoir ensuite le couler dans le moule.

Cette dernière manipulation permet d’éviter la présence de cristaux dans le mélange et assure le brillant du chocolat une fois solidifié dans la forme voulue. Cette étape est souvent assurée automatiquement par une machine appelée tempéreuse. Le tempérage à l’ancienne sur une table de marbre – le tablage – est un savoir-faire qui se perd et n’est pas adapté au moulage de quantités de chocolat plus importantes.

Le tempérage et le moulage du chocolat

Les variétés de chocolat

En plus du processus de fabrication, il est également important de comprendre différence entre les différentes variété de chocolat. Il est ainsi possible de mieux apprécier le travail du chocolatier pour produire ses chocolats. Voici comment nous distinguons et classons nos tablettes :

 

Chocolat noir

Composé d’un peu de sucre et beurre et de pâte de de cacao, le chocolat noir se divise en trois types :

  • Assemblage, mélange de plusieurs fèves.
  • D’origine, fèves d’un seul pays.
  • Grand cru, fèves d’une seule région.

Le chocolat 100% ne contient pas de sucre, uniquement de la pâte et du beurre de cacao.

 

Chocolat au lait

En plus de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, le chocolat au lait contient du lait en poudre. Les matières grasses du lait confèrent au chocolat son fondant. Selon son goût plus ou moins prononcé, le lait impacte également la saveur finale de la tablette. Marié au sucre et selon la température de travail du chocolat, le lait va donner un goût plus ou moins caramélisé.

Inventé en Suisse, il a grandement participé à la réputation du chocolat helvétique.

 

Chocolat blanc

Sans pâte de cacao – d’où sa couleur – et composé uniquement de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, le chocolat blanc est particulièrement sucré et fondant. Les chocolats blancs de qualité révèlent une texture et des notes bien plus riches que ce qu’on imagine.

C’est également un chocolat extraordinaire pour créer des accords inattendus. A découvrir!

 

Chocolat blond

Découvert par hasard après qu’une cuve soit restée trop longtemps sur le feu, il s’agît de chocolat blanc… caramélisé ! Les qualités gustatives et la texture du chocolat blond sont aussi intimement liées à la qualité des ingrédients, dont la quantité de beurre de cacao. Très sucré et à la saveur caramélisée prononcée, il représente la gourmandise par excellence.

 

Le chocolat rubis

Dernière invention dans le monde du chocolat, il semblerait que ce soit du chocolat blanc auquel on a ajouté de la poudre de cacao particulière. Sans arômes, ni colorants artificielle, sa couleur et ses notes acidulées viennent uniquement du cacao. Un chocolat sucré et facile d’accès pour découvrir la richesse du monde du cacao.

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