La plupart des chocolatiers artisanaux ne transforment pas eux-mêmes les fèves de cacao en chocolat. Ils utilisent du chocolat déjà prêt dit de couverture.
Les chocolatiers bean-to-bar (de la fève à la tablette en anglais) travaillent directement les fèves de cacao. Un savoir-faire difficile à acquérir, car il n’existe peu ou pas de formation. De la sélection des meilleures fèves, au choix de la texture de la tablette, en passant par le degré torréfaction, le producteur de chocolat peut jouer avec énormément d’éléments. Ainsi, il imprime son caractère au chocolat. Plus intense, plus texturé, plus fruité, plus fondant…
Pourquoi choisir du chocolat bean-to-bar?
En choisissant des chocolats bean-to-bar, vous avez non seulement un choix plus varié, mais pouvez également connaître plus exactement la provenance du cacao. En diminuant les intermédiaires, vous favorisez aussi une meilleure rémunération des cultivateurs. De plus, grâce à l’utilisation de fèves aux qualité gustatives plus riches et de cacaoyer moins productifs, vous favorisez une plus grande biodiversité.
En Suisse, la part des petits producteurs qui travaillent eux-mêmes les fèves de cacao est encore faible. Comme l’illustrent les recherches, en découvrant ces autres façons de faire et grâce à vos choix, vous participez à faire évoluer le monde du chocolat vers plus de diversité gustative et pus de durabilité.
Les fèves de cacao
Le cacaoyer est un arbre originaire d’Amérique du Sud. Aujourd’hui, il est présent dans de nombreux pays tropicaux (Afrique, Asie et Océanie). Il a naturellement besoin de l’ombre des autres arbres et d’un environnement humide pour bien pousser. De ce fait, il se prête particulièrement bien à une culture en agroforesterie.
Ses fruits – les cabosses – poussent directement sur son tronc et contiennent de la pulpe dans laquelle se trouvent les fèves de cacao. Le cacaoyer se décline en plusieurs variétés, qui se distinguent notamment grâce à leurs fruits :
- Criollo, cabosse verte ou rouge, fèves blanches
- Forastero, cabosse jaune, fèves pourpres
- Trinitario, hybride entre le criollo et le forastero
Les études génétiques montrent que les forastero peuvent être sous-divisés en différents groupes, tel que le nacional, rendant compte de la diversité originelle des cacaos. Mais les nombreuses hybridations rendent difficile la création de crus spécifiques.
Au goût, il est très difficile de distinguer la ou les variétés qui composent un chocolat. Le terroir, l’année de la récolte, le processus de fabrication et les autres ingrédient jouent également un énorme rôle dans la composition finale.